熱と色

京野菜を多く扱うお店に行ったところ、「赤オクラ」なるものがありました。
赤と行っても赤紫がかったボルドー色。
普通のオクラと比べても高いわけではなかったので、珍し物好きとしては放っておけず購入。

まずはシンプルにと焼きオクラと思って加熱したところ、みるみる緑色に変色し斑模様に。
ちっとも美味しそうでない。

ネットで調べたら加熱すると普通の緑色になるので生食がおすすめ。とありました。

赤い色を作っているのはアントシアニンという水溶性色素で、イチゴやブルーベリーにも含まれているそうです。茹でると流れ出てしまい、加熱すると色素が崩壊するそうですが成分自体は熱変化に強いためジャムなどで摂取できるのだそうです。
でもイチゴジャムもブルーベリージャムも煮詰める過程で緑色にはならないですよね。不思議。

せっかくキレイな赤い色ですから、変色させたらもったいないので生のまま刻んで食べることにしました。
味は普通のオクラです。