金目ダル。

魚の煮付けというのは、頬張った時のふわっと、ほろっとした食感がたまらなく幸福感を味あわせてくれて、旨い刺身を食べた時の幸福感とはまったくことなる位置にいるものだと常々思っています。

なかでも金目鯛の煮付けはやはり最高。

しっかり濃いめの甘辛い煮汁がよく合います。

そして添え物には根菜。
定番のゴボウも良いですが、レンコンもいい味だしています。

＜金目の煮付け＞
残っているウロコがあれば丁寧に取り、下ごしらえして熱湯を掛けて霜降りにしておく。
醤油、砂糖、みりんを鍋で沸かし、下処理した金目鯛を入れる。
一煮立ちしたところに水と酒、ショウガを加えて落とし蓋をして煮付ける。
途中でレンコンの輪切りを投入して一緒に煮る。
器に盛り、針生姜を添える。

さっぱりとコクの黒。

夏は酸っぱいものが毎日食べたい。

定番の酢の物もアレンジに飽きてきたので、酢を使った煮物にシフト。

コクのある黒酢を使ってイワシを煮ました。

酢酸が体内でクエン酸に変わって披露回復に効果があり、アミノ酸やビタミン、ミネラルも豊富な黒酢。

見た目は真っ黒ですが、意外とさっぱりなのです。



＜イワシの黒酢煮＞
塩をして洗ったイワシは鱗をとり頭と腹わたをとってよく洗う。
鍋に黒酢、酒、醤油、砂糖を煮立たせ、イワシを重ならないように並べ、生姜を入れて落し蓋で煮る。時々煮汁をかけながら煮ていき、10分ほどたったら付け合わせの万願寺とうがらしを加えてさらに煮汁が少なくなるまで煮る。
皿に盛って白髪葱を飾る。

高級なフキ？

山で採ってきたフキがたくさんあったので、一気に「きゃらぶき」を作りました。
濃い味でしっかり煮込んであるので日持ちがしますし、筋取りもいらないので作るのが簡単。
アク抜きと煮込みに時間がかかりますが、ずっとつきっきりでなくても大丈夫なのが良いです。

「きゃらぶき」は「伽羅蕗」と書きます。

伽羅は香木の一種。
東南アジアの沈丁花（ジンチョウゲ）の仲間の木がダメージを受けた時に、自衛対策として樹脂化したもので、現在ではワシントン条約に指定されているため取引が制限され、とても効果なもの。

きゃらぶきという名は伽羅のような色にまで煮詰めた蕗ということらしいのですが、随分と高級な名前をもらったものです。

伽羅という言葉はサンスクリット語で黒を意味する言葉で、伽羅本来の色は黒に近い焦げ茶色。
ところが日本の伝統色として紹介される伽羅色はどれも「茶色がかった暗い黄褐色」と紹介され、どちらかというと明るい茶色。
（参考：C:00%/M:25%/Y:47%/K:15%・R:216/G:163/B:115・#D8A373）

色は難しいですが、きゃらぶきがとても美味しいのであまり深く考えるのはやめました。

＜きゃらぶき＞

フキは洗ってまな板の上で塩ずりし、アクの残りを見ながら下茹でする。

食べやすい大きさにカットして出汁、醤油、酒、砂糖、みりんで煮詰める。

アクが強い時は下茹で後、水に一晩漬けておく。

秋の山の恵み。

ほぼ定例開催となっている「きのこ狩り」。
例年は9月でしたが今年はメンバーの都合で初の10月開催でした。
山はすっかり紅葉していて、いつもの山がまったく違う景色になっていました。
きのこは美味しいし、紅葉は綺麗だし言うことなしでした。

きのこはクリタケとムキタケがメイン。
特にムキタケは群生するので大猟。
持ち帰ったムキタケはしっかり洗って冷凍保存。

少しずつ楽しみたいと思います。

＜ムキタケと豚肉の卵とじ＞
フライパンで豚肉を炒め、ネギ、ムキタケを入れ、出汁、砂糖、醤油で炒め煮にする。具材に火が通ったら溶き卵を加えて蓋をして火を止める。卵が少し固まったくらいで、器に盛り、コショウを挽いて青ネギの小口切りを振る。

まだまだ寒を楽しむ。

せっかく開花した桜も寒の戻りで縮こまっているようです。
花も人も同じですね。

春気分でいたのですが、まだまだ冬メニューが恋しくて鍋が活躍。

そろそろ産卵期で旬が終わるブリ。
ブリしゃぶも良いですが、一口大でのかぶりつきも美味。

ニラだけを加えたとてもシンプルなブリ鍋。

身体が暖まると寒さも良いかと思ってしまいます。

＜ブリ鍋＞
一口大に切ったブリをザルに並べ、熱湯をまわしかけて霜降りにする。
昆布で出汁をとった鍋にブリを入れ、醤油、酒、みりんで味を整え、煮る。
煮上がったらニラを入れ火を止める。

ミネラルに一役。

とても大きいマイタケが手に入りました。

マイタケは水溶性の色素が出やすいので色づいても良いメニューでないと困ったことになります。

肉類ともとても相性が良いので十分にやわらかくした砂肝と一緒に旨煮にしました。

マイタケには亜鉛、カリウムが、砂肝には亜鉛、鉄が多く含まれるので、ミネラル補給によい煮込みが出来上がりました。

＜マイタケと砂肝の旨煮＞
銀皮を削いで下ごしらえをし、切り開いた砂肝は、ショウガのスライスと一緒に水、酒で煮込む。
砂肝がやわらかくなったらマイタケを加え、砂糖、醤油で調味する。
マイタケに火が通ったら鍋の火をとめ自然に冷まして味をなじませる。
そのまま冷めたままでもあたため直しても美味しい。

牛か豚か。

豚肉の塊り肉が手に入るとついつい塩をまぶして熟成させてしまうのですが、たまたまメインになりそうな食材が思いつかず、珍しくその日に食すことにしました。

豚バラだったらラフテーですが、肩ロースでちょうど作り置きのトマトソースもあったのでシチューに決定。
圧力鍋が大活躍です。

そういえばビーフシチューに比べてポークシチューって出番がほとんどありませんでしたが、価格的にもやさしいのでもっと登場しても良いですね。

＜ポークシチュー＞
豚肩ロースは塩コショウをしてしばらくおき、水分を拭き取ったら小麦粉を薄くまぶしてフライパンで焼き付け、多めの赤ワインを加えて一煮立ちさせる。
タマネギのみじん切りをオイルとバターで飴色になるまで炒め、肉、ベイリーフ、トマトソース、具材がかぶる程度に水を加え一緒に煮込む。
肉がやわらかくなったらいったん取り出し、ソースを漉してウスターソース、ハチミツ、マッシュルーム、くし切りしたタマネギを加え更に煮込む。最後に肉を戻して暖め塩、コショウで味を整える。

200年越えのレシピ。

江戸時代の天明2年（1782年）に発行された料理本に「豆腐百珍」という豆腐料理ばかり百品集めた本があって、そのレシピをすべて再現した本が新潮社のとんぼの本シリーズにあります。

料理人ではなく文人が趣味で著したのではないかという説が有力なこの本は、素朴な豆腐を見た目にも楽しく美しく料理しているところがとても良い味になっていて、さすがにすべて作るのは無理ですが、ちょっと目先の変わったものもあり便利なレシピ本です。

豆腐を焼き締めてから煮る「備後豆腐」。
名前に由来は不詳ですが、先に酒で煮てから醤油で味つけをするため、醤油が浸みすぎない美味しさがありました。

＜備後豆腐＞
鍋に酒をはり、水を切った木綿豆腐を入れ、酒気がなくなるまで煮たら醤油を加え落とし蓋をして煮含める。
大根おろしと花かつおをのせる。

暖潤。

寒くて乾燥して冬はつらいですね。
暖かくてしっとりしそうな食べ物を考えていたら、やはり手っ取り早く豚バラの角煮となりました。

しっとりとは言っても、さすがにキトキトの脂はきついので、下茹でして余分な脂と汚れを一度取り除くのがポイント。
こうすると冷めてもほとんどラードが固まりません。

なんか健康的な気分になります。

＜ラフテー風角煮と煮卵＞
豚バラ肉はネギの青い部分、ショウガと一緒に一度茹で、良く洗って余分な脂やアクを取り除く。
きれいにした鍋に肉を戻し、黒糖、酒、醤油を加えて圧力鍋でひたすら煮込む。
途中でゆで卵を加えてさらに煮込む。
酒は泡盛がなく日本酒だったのでラフテー風。

断面が良い。

魚の切り方で最も簡単な筒切り。

頭と内蔵を抜いたらそのまま胴の長さをぶつ切りにしていくだけなので、簡単な上とても早く、しかも筒に切った切り口からは味が染みやすくて、身崩れしにくい。

ということはまさに煮物のための切り方と言ってもいいくらいですね。

サンマは塩焼きや蒲焼きなどの「焼き」が多かったので筒煮にしました。
大量にあるギンナンも茹でて加えました。

＜サンマの筒煮＞
サンマの両面を包丁でなでて鱗を取り、塩をしてしばらくおく。
頭を落とし、内蔵を取り除いたら水で洗い流して良く水気を拭き取り、沸騰した湯にくぐらせて汚れと余分な脂を落としザルにあげておく。
再び鍋に湯を湧かし、醤油、酒、砂糖、ショウガを加え一煮立ちしたらサンマを筒切りして加えて煮る。
途中かき回さず、サンマの身が煮汁から出たら何度か煮汁をお玉でかけるようにする。
煮汁が半量以下になるまでじっくり煮る。
器に盛り、白髪葱か針ショウガをのせる。

紅白に翡翠。

トマトとダイコンのおでん
冬なので寒いのは当たり前なのですが、身体がこわばってしまってどうも不健康。

暖かい料理で身体の中からほぐしていきたいですね。
11月に収穫した銀杏もまだまだたくさんあるので、惜しまず使います。

とてもシンプルですがトマトと大根のおでん（銀杏入り）。
湯剥きしたトマトを煮崩さないのだけがポイントです。

手間の味。

秋は山の味覚を堪能したいので、いきなりですが山梨の山へ。

地元の野菜販売所で天然のクリタケやチャナメツムタケが手に入りました。
栽培キノコは石づきだけ切り落とせばすぐ料理に使えますが、天然キノコは泥などのごみや虫などがついているので下処理が大変。
その苦労も含めて美味しさなのかもしれません。

クリタケはガーリックオイルでソテー。

チャナメツムタケはナメコと一緒に醤油煮。

めったに食べられない天然キノコを堪能して満足。

細切りでも太切りでも。

中華食材の百頁（バイエー）。
煮崩れしないので、戻してから煮物にもできます。
干シイタケ、トウガンと一緒にしっかり味をしみ込ませた煮物にしました。
百頁は戻したままでは海苔ほどのシート状なので、いろいろな幅で変化がつけられます。
サラダ感覚では和えるときは細切りで、しっかり味を含ませる時は太めで昆布のように結び存在感を増して使います。
百頁は豆腐でありながらクレープ生地のようでもあり不思議な食感です。

＜百頁とトウガン、干シイタケの煮物＞
百頁、干シイタケはそれぞれ別々に戻しておく。
トウガンはワタをとって皮を剥き、百頁、干シイタケと一緒に鶏ガラスープ、砂糖、醤油、ショウガでほとんど水分がなくなるまで煮含める。

まだまだ冬瓜生活。

毎日のように食べないとなくならないトウガン。

夏に必要な栄養があるのでせっせと食べれば体には良いことだらけなのですが、毎日だと調理方法に変化が欲しくなり、すり流しにしてみしました。
鰹と昆布の出汁に加え、エビの風味が加わり深みがあって美味。
はじめは片栗粉で少しトロミをつけるつもりでしたが、オクラが入ったので自然なトロミが出て十分でした。

実の形を残す煮物では皮のすぐ下の翡翠色が涼しさを感じさせるのですが、すり流しでは翡翠はどこかへ行ってしまいます。
エビの赤との対照的な調和を考えて内側が翡翠色の器を選びました。

＜冬瓜のすり流し＞
ワタを取って皮を剝いたトウガンをカットし、水を少し加えてミキサーで細かく刻む。
鍋に刻んだトウガンを水ごと移し、出汁を加えて煮ていく。
トウガンが柔らかくなったらショウガとエビを加え、エビに火が入ったら塩で味を整え、最後に薄切りにしたオクラを加え一煮立ちさせる。器に盛るときはエビをよけておき、最後に中央に置く感じで盛りつける。

ダブルの鉄。

夏は鉄分が不足しがち。
日常的にも十分な摂取が難しい鉄分ですが、サプリメントに頼らず食事からなんとか補いたいですね。

疲れた胃腸にも優しい鉄分補給食といえばひじき。

鉄分が豊富な鞍掛豆と一緒に醤油煮にしました。

＜ひじきと鞍掛豆の醤油煮＞
戻したひじきと細切りのジンジンは少量の油で炒め、油がまわったら鞍掛豆を加え、出汁、砂糖、醤油、みりんを加え煮詰める。

ネバネバに頼る。

夏野菜が本格的な旬を迎える季節。

ジメジメと暑さでまいってしまった胃には、オクラのネバネバ成分であるムチンが効きます。

そのまま刻んでも、焼いたりむしたり、煮たりとどんな調理法にも向いているオクラは、オイルとも相性がいいので、トマトと一緒に軽い煮込みにしました。

＜オクラとトマトの軽い煮込み＞
オクラははかまをとり一口大に切り、ざく切りしたトマト、シメジ、ニンニクと一緒にオリーブオイルで炒める。
トマトが崩れるくらいになったら、白ワインを加え、ローリエ、コンソメスープを少量加えて軽く煮込む。
塩コショウで味を整えたら、器に盛り、チーズをのせて焼く。

ヒレを柔らかく。

スーパーマーケットの肉売り場。
その時々で品質にとても差が出るのが豚バラのブロックと豚の肩ロース。
ブロック肉は脂の入り方がとてもばらつきがちで、遅い時間だと良いものはほとんど残っていません。

そういう意味では脂身のないヒレ肉は、いつでも品質に差がないので安心。
売り切れてさえいなければ、かなりの高確立で満足いくものが手に入ります。

パサパサにならないように酒、水、油、片栗粉、塩で下処理したヒレ肉をさらに酢で煮るので最強です。

＜豚ヒレ肉と大根の黒酢煮＞
下処理した豚ヒレ肉と大根は、鳥がらスープに黒酢と砂糖、醤油、ショウガで柔らかく煮ます。
黒酢でスープが濃い色になるので、明るい色合いの器を使い、小ネギをたっぷりのせました。

格上げの総菜

新学期で毎日がまだまだ不規則。
総菜を作り置きするつもりで、ナスとキノコを多めに買い込みました。

日持ちを考えて少し濃いめの味付けで炒め煮。

思いつきでしたが想像以上の美味しさで定番入り決定。
ただナスの煮物は色が悪くなってしまうのが難点ですね。

＜ナスとキノコのオイスターソース煮＞
ナスは細切り、キノコ数種もナスと同じくらいの大きさにカット。
フライパンでナスを軽く炒めたらキノコを全て入れ、チキンスープ、紹興酒、オイスターソース、ショウガのスライスを加えて煮る。水分がなくなるまで煮たら、醤油少々、ゴマ油を少量回しかける。

史上最強の金赤

魚屋さんで金目鯛のアラが並んでいました。

金色に輝く澄んだ目に睨まれ素通りできなくなってしまったので、煮付けにしてやりました。

アラは下処理が少し手間ですが、その分低価格で期待以上の豪華な一皿になります。

金目鯛の皮の赤い色素は、甲殻類やサケなどにも多く含まれるアスタキサンチン。
ビタミンEの1,000倍の抗酸化力を持つ「史上最強のカルテノイド」と言われているようで、血管の老化を予防し免疫力を高める効果があるそうです。

江戸時代の七宝焼や江戸切子できれいな赤を発色させるために金粉使用したことから、現代の印刷用語でも発色の良いやや黄よりの「特別な赤」を金赤と呼びますが、金目鯛の赤もまさに金赤ですね。

＜金目のアラの煮付け＞
ウロコを取り、水で内蔵の残りや血等を丁寧に洗う。
醤油、砂糖、みりんを鍋で沸かし、熱湯を掛け霜降りにした金目鯛を入れる。
一煮立ちしたところに水と酒、ショウガを加えて落とし蓋をして煮付ける。

オメガってなんだ？

最近オメガ3だとかオメガ6だとかいう名称を良く耳にします。
何か新しいものかと思っていたら脂肪酸の分類上の名称でそれぞれの代表的な脂肪酸がオメガ3では「α・リノレン酸やドコサヘキサエン酸」、オメガ6では「リノール酸」という必須脂肪酸なのだとか。

いろいろ名称やくくりがあってとても複雑ですが、要は体内で他の脂肪酸から合成できないので、体外から摂取する必要がある大切な脂肪酸ということのようです。

リノール酸を多く含むアボカド。
鶏と合せることが多いのですが、魚と合わせると良いということがわかったので、次は最強メニューを考えようと思います。

＜鶏とアボカドの軽いトマト煮込＞
下ごしらえした鶏をオリーブオイルを引いたフライパンで軽く炒めトマトソースを加えて煮込む。
鶏に火が通ったらアボカドを加えて一煮立ちさせ塩コショウで味を整える。