年一回のヌキ。

お正月休みも最終日。
そろそろお正月気分を改め日常に戻らなければなりません。
気分もそうですが、お節料理の時だけに登場する器具もまた一年間大事に仕舞っておきます。
もともとは正月専用というわけではないのですが、普段は使わない器具の１つが「ぬき型」。
赤いニンジンを抜いて雑煮や煮物などの彩りに加えます。

紅葉は京都の老舗刃物屋さんのもの。金魚と亀は香港の調理器具屋さんで見つけたものです。
作りは圧倒的に紅葉が良くて、きちんと刃がついているのに対し、金魚と亀は薄いステンレスを曲げただけですが、ついつい楽しくて金魚や亀も毎年登場しています。
また来年のお節作りで活躍するのでしょうね。しばらくはお休みです。

食べ物に願う。

すっきりと晴れた2014年のお正月。

朝からおせち料理でゆっくりのんびり過ごしています。

昨年、周囲の影響で見始めたNHK連続テレビ小説「あまちゃん」。

結局、後期の「ごちそうさん」もすっかり習慣となってしまいました。

ごちそうさんは食べることがテーマのドラマで年末はおせち料理が登場。
おせち料理には願いを込めるというくだりがあったので、定番となったうちのお節はと調べてみました。

伊達巻　巻き物や反物に似た形から文化、教養の縁起物。

蓮根の奉書巻　書に似せた形から学業、文化芸術の縁起物。

・・・
鰤の照り焼き　成長とともに名前が変わるので出世への願い。
海老　腰が曲がるまで丈夫でという長寿の願い。
・・・

錦玉子 黄色は金、白は銀を表し金銀財宝を意味する縁起物。

きんとん 金団と書くことから金運願い。
・・・
わりとバランス良いような気がしました。


本年もどうぞ宜しくお願いします。

2日目のポーク。

前日のローストポークが中途半端に残っていたので、2日目は見た目の変わるメニューに。

すでに加熱されているのであまり手を加えすぎない方がいいと思い、細かく刻んでキッシュの具材にしようかと思ったのですが、イギリス料理にパスティという半月型のパイ包みがあるというのを知ってアレンジしてみました。

ポピュラーなパスティはビーフを使ったトマトベースのソースのようですが、あっさりした豆乳のホワイトソースでまとめました。

もう一品はジャガイモの千切りサラダ。
こちらも前日のトマトソースをドレッシングに利用。


＜ローストポークのパスティ＞
ローストポークは大きめの角切りにしておく。フライパンで薄切りのタマネギとベーコン、エリンギをオリーブオイルで炒め、火が通ったら小麦粉を加え炒める。
豆乳を加えて混ぜ合わせやや固めのホワイトソースに仕上げ塩コショウをして、火を止めてローストポークを混ぜる。
別に用意したパイ生地を丸くカットし、具材をのせ半月型に折って止め、オーブンで焼き色がつくまで焼く。
作り置きしたトマトソースあったので添えましたが、なくても充分。

＜ジャガイモの千切りサラダ＞
鍋に湯を沸かし極細にカットしたジャガイモを入れ10秒ほどでザルに上げる。ジャガイモが冷めたら、半分にカットしたミニトマト、葉野菜を加え、フレッシュトマトをピューレにしてレモン汁、オリーブオイル、塩コショウで仕上げたソースであえる。

定番のロースト。

日常的に居酒屋メニューのようなものが多いkitaCafeでは実は洋食のメインはいつも悩みどころ。

クリスマスのメインは、はずさないところで定番になりつつあるローストポークになりました。
ソースはバルサミコと蜂蜜とマスタード。
このソース簡単ですがポークには最強ですね。

オーブンを長い時間占領してしまうのだけが難点です。

＜低温焼きのローストポーク＞
フライパンでタマネギ、ニンニクをオリーブオイルで炒め、そこに塩コショウをした豚の肩ロースを入れ全面を焼き付けたら赤ワインを振り入れアルコールを飛ばす。
すべてをアルミホイルに包み、120度のオーブンで30分焼き、ホイルを開けてさらに30分途中で肉を裏返して焼く（金串を刺して透明な肉汁がでれば焼き上がり。肉の大きさにより調整）。
焼き上がったら、肉以外のものをフライパンに移してキノコなどを炒めて添え物に。
アルミホイルでしっかり包んで置いておき肉汁をしっかり回す。
添え物を炒めたら皿に取り、そのままフライパンでバルサミコ、蜂蜜、マスタードを入れ軽く煮詰めてソースにする。

クリスマスの装い

今年はなぜかあまりクリスマス気分が盛り上がっていないように感じます。
景気は少し上向きなようですけれど。

それでもせっかく（？）のクリスマスですから、公明正大にいつもと違ったメニューで。
しかも少しだけ華やかに着飾ったものは、調理も盛り付けも楽しいですね。

野菜のゼリー寄せは自体は一年中登場できるメニューですが、ソースや付け合わせなどで季節感が出るのが面白いです。
ちょっと手間はかかりますが、丸い皿の中にきれいに四角くまとまる感じがとても好きでついついメニューに加えたくなります。

＜焼き野菜のゼリー寄せ＞
パプリカは皮が焦げるくらい焼いて冷水にとって皮を向く。ナス、オクラはオリーブオイルで焼き色がつくくらい焼く。ミニトマトはヘタをとって洗っておく。
型にパプリカを敷いたあとすべての野菜を並べ、コンソメを加えたゼリーを流し込み冷蔵庫で固める。
ミニトマト、オリーブオイル、レモンの絞り汁、牛乳少々、塩、コショウをミキサーにかけピューレにして皿にはり、中央にゼリー寄せを置きルッコラなどを飾る。

大鎌。

魚屋さんで本鮪（クロマグロ）のカマが並んでいました。
タイとかブリはよく見ますが、マグロはなかなか出会えません。
カマの大きさから想像すると大きめのメジマグロ（クロマグロの幼魚）のカマでしょうか。
塩焼きでも良かったのですが、オリーブオイルとガーリックでマリネしてからオーブンで焼きました。

同じ魚のオーブン焼きでも「カマ」というのは、前側なので脂がのっていて胸ビレの筋肉近くということもありとても美味しいです。見た目にとても豪華に感じるのもお得ですね。

安くて美味しい部位のカマ。いろんな魚のカマ焼きパーティーとかやってみたいですね。

＜マグロのカマのオーブン焼き＞

マグロのカマは塩をして10分程度置き、出た水分を洗い流してしっかり拭く。

塩コショウ、ハーブを刷り込み、オリーブオイルを全体になじませ、スライスしたニンニクを貼付ける。

30分以上漬け込み、200度のオーブンで20分ほど焼き上げる。

食べる直前にレモンを搾りかける。

おめでたい動物

食べ物を盛るための器は食材の色などとのバランスが大事なので、柄物よりも無地の方が無難にまとめられるため、日常的にはあまり色鮮やかなものを使わない傾向にありますが、お正月などの祭事には特別に賑々しいものを選びたくなります。

日本の伝統的な絵皿では落ち着いた陶器よりも色絵の磁器などが賑やかでいいのですが、ただ単に美しい装飾というだけではなく、描かれている模様に意味を持たせたものも多くあるので、特におめでたい図柄を食器棚から探しだしました。

縁起の良い動物とされる「亀」。

鶴と並んで長寿を象徴する吉祥の動物とされますが、特に甲羅に苔や藻が付着した亀は、蓑をまとったように見えることから蓑亀（みのがめ）と呼ばれ大変おめでたい動物とされています。

九谷焼に多く見られる緑色の色絵が鮮やかな蓑亀のお皿は、金継ぎの直しが入っていることでさらに賑々しく感じます。濃い緑色が錦卵や伊達巻きの黄色の鮮やかさを増してくれました。

寒波に負けない。

日本全国で厳しい寒波で冷え込んだ今年のクリスマス。
街ではフライドチキンやケーキ屋さんに行列ができていて、いつもとは違った活気がありました。

スーパーの肉売り場ではステーキ肉が大量に並んでいましたが、寒波に負けないため芯から温まりたくてビーフシチューに。

はじめにじっくりタマネギを炒めるのが秘訣です。

サイドメニューはエビとホタテのソテー。
毎年いただいている手作りのガーリックオリーブオイルがあるので、塩コショウだけでとても美味しいのです。

お正月の料理

あけましておめでとうございます。

空もスッキリと晴れ渡り、とても気持ちの良いお正月を迎えることができました。
キリッとした空気で迎えるお正月というのは、日本にいてこそなのだなと感じます。

最近、JRの社内のモニターでは「七十二候」がテーマの映像が流れ、iPadアプリでも季節を感じる情報を発信する「くらしのこよみ」などがあり、日常的に季節を感じることが今まで以上に見直されているのかもしれません。
せっかく四季のある日本に住んでいるのですから、気軽に季節とくらしを楽しみたいですね。

日本料理の代表である「お節（おせち）」も季節を感じるもの。
普段は使わない重箱を重ねるのもおめでたくて好きです。
地域や家庭ごとのお節があるというのも日本的でとてもいいものですよね。

伝統的なお節料理にはそれぞれの料理に由来がありますが、普段手間をかけられないけれど賑々しくて好きなものを並べるようにしていたら、ほぼ定番のお節のカタチができあがったように思います。

骨董の磁器のお重と寿司鉢に料理を並べるのもすっかり定番となりました。

研究の成果

今年はクリスマスパーティーがあったので、メニューのおさらいや開発などで洋食が続いていました。

先日から研究していた「ミックスベリーのソース」。
甘味と酸味のバランスをもうひと工夫したかったので、パーティーで披露する前に先日もう一度作りました。

用意できたミックスベリーは冷凍もの。

ストロベリーの割合が多いので、まずはベリーの選り分けを行い、ストロベリーだけをワインと砂糖でしっかり煮込み味のベースを作り、酸味の要のラズベリー、ブラックベリー、フランボワーズは、あまり煮崩れないようにしました。

酸味はレモン果汁を少し加えたので、良いバランスになったと思います。

＜チキンのベリーソース＞
タマネギのみじん切りを飴色になるまで炒めたら、ストロベリー、赤ワイン、砂糖を加えて煮込む。
コンソメを少々加え残りのベリーを加え煮込んだらレモン果汁、バターを加え、最後にシナモンを振る。
塩コショウした鶏もも肉は、皮目をしっかり焼き付けたら裏返し、白ワインで蒸し焼きに。

クリスマスの写真

先日の23日に開催したリアルkitaCafeの出張クリスマスの写真を当日お手伝い頂いたNaさんからいただきました。

当日は11:00からの準備でしたが、買い出し部隊が戻ってきて、まずはお昼のまかないからスタート。
ブロッコリーとシラスのパスタで始まりました。
下ごしらえは、
ガランティーヌに詰める挽肉1.2kgにはピスタチオを入れました。
前日に用意したキッシュの生地をのばし、型に入れて下焼き。
いろいろ使うみじんタマネギと、キッシュ用のキノコを炒めます。

16:00の開宴を前に並んだ前菜。
（右上から左へ）
乾杯直後に焼きたてのシェパーズパイが。
ナスのマルゲリータは米ナスが手に入らず普通サイズなので一口サイズです。
乾杯前のキノコとホウレンソウのキッシュ。
キノコのマリネ。
みんなで細かく刻んだダイスサラダ。

盛り上がって来た頃に提供したガランティーヌ。
この後、メインのローストポーク、ネギの豆乳パスタがあったのですが、写真がありませんでした。

30名分の料理ということで、量が想像できず、どうなることかと思いましたが、気の合う仲間で集まったパーティーでしたので、気負いせず準備ができて楽しかったですね。


＜ダイスサラダ＞
パプリカ（黄、赤）セロリ、ニンジン、トマト、キュウリをすべて1cm角のダイスにカットして黒オリーブを加えて、レモン、みじん切りしたニンニク、オリーブオイル、塩、コショウ、マスタード、白ワインを混ぜたドレッシングで和える。


＜米ナスのマルゲリータ＞
天板にオーブンシートを敷き、輪切りのナスを並べ、オリーブオイルを軽く振る。
ナスの上にトマトソース、薄切りのマッシュルーム、ピザ用チーズ、バジルをのせ、オーブンで焼く。


＜キノコのマリネ＞
キノコは食べやすい大きさに切り、電子レンジで加熱。
みじん切りのタマネギ、レモン、白ワイン、オリーブオイル、塩、コショウ、セロリの葉、バジル、イタリアンパセリ、ローリエ、ケイパーでマリネする。



＜シェパーズパイ＞
タマネギのみじん切りをオイルで炒めたら、ニンジンのみじん切りと合挽き肉を加え、肉の色が変わったらトマトの水煮缶と赤ワイン、ローリエ、塩コショウをして水分がなくなる程度まで煮込む。
ローリエを取出し、塩、コショウで味を整えたら耐熱容器に入れ、マッシュポテトを乗せ、模様を入れて卵を塗る。
オーブンで色付くまで焼く。


＜キノコとほうれん草キッシュ＞
キノコ、タマネギは薄切り、ホウレンソウはざく切りにして、バターで炒め、塩コショウで味を整え、下焼きしたキッシュ生地に入れておく。
卵、豆乳、細かく刻んだピザ用チーズを混ぜ、キッシュ生地に流し込みオーブンで焼き上げる。


＜ガランティーヌ コンソメゼリー添え＞
鶏モモ肉は厚みのあるところを削いで平にする。
削ぎ取った肉は角切りにしておく。
合い挽き肉に卵、豆乳、ピスタチオ、塩、コショウをして練り、角切り肉を混ぜこんだら、開いた鶏モモ肉で巻き、ラップできっちり巻きあげる。
塩、コンソメ、ローリエを加えた湯で茹で上げたら、そのまま冷まし、輪切りにしてコンソメのジュレとともに器に盛り、イタリアンパセリを散らす。


＜ローストポークのベリーソース＞
肩ロースは塩、コショウをして、すりおろしたリンゴ、白ワイン、ローズマリー、つぶしたニンニクと共にマリネする。
フライパンで焼き色を付け、オーブンで加熱。
焼き上がったらアルミホイルで包んで馴染ませる。
薄く切り、ミックスベリーソースと共に器に盛る。


＜ネギの豆乳パスタ＞
長ネギ、シイタケを薄切りにしてオリーブオイルで炒め、豆乳を加えて、塩、コショウ、しょうゆ少々で味を整え、茹で上がったパスタを和える。

リアルkitaCafe出張クリスマス

クリスマスイブの前日、懐かしいメンバーでクリスマスパーティを開催しました。

リアルkitaCafeの出張でなんと30名分の料理を用意。

クリスマスっぽく「華やかで豪華」だけど、素材が安価で調理が比較的簡単で大人数に対応できるという厳しい条件でしたが、お手伝いさん達にも手伝ってもらいながら、4時の開宴までになんとか前菜を並べ、その後は徐々に料理を提供できました。

はじめての場所ではじめての大人数。
どうなることかと冷や汗ものでしたが楽しいひと時でした。

本来は前半に出す予定のガランティーヌは、コンソメジュレの仕込みが遅かったためなかなか固まらず、後半になってしまいましたが、とても好評で良かったです。
3袋ものピスタチオの殻剥きをしてくれたお手伝いさんのおかげですね。

リアルkitaCafeクリスマスの特別メニュー
野菜のダイスサラダ／キノコのマリネ／シェパーズパイ／キノコとほうれん草キッシュ／ナスのマルゲリータ／ガランティーヌ コンソメゼリー添え／ローストポークのベリーソース／ネギの豆乳パスタ

＜ガランティーヌ コンソメゼリー添え＞
鶏モモを開いて厚いところは切り取り塩コショウする。
合い挽き肉にピスタチオ、卵、豆乳、切り取った角切り肉を混ぜて開いたモモ肉で巻き、ラップできっちりくるんで茹でる。茹で上がったら鍋ごとそのままさます。
さめたら輪切りにして、ザルなどで濾したコンソメジュレとイタリアンパセリを添える。

挑戦。

新しいメニューの開発はなかなかむずかしいもので、料理の本からヒントを得ることも多々あります。

もともと料理本を見るのは好きなのですが、細かいレシピ通りに作るのが苦手。

化学実験じゃないんだから、そんな細かく計りながらやれないですよ。

しかも「調理器によって異なるので加減して」とか言われてしまう事多いし。

大体は一度読んでイメージで作ってしまうので、結構試行錯誤の繰り返しが多く、それも毎日同じもの作る訳じゃないので、前のさじ加減忘れてたりして、毎回違う味になったりすします。
まあ美味しければいいんですけどね。

この時期はパーティーメニューのレパートリーにひと工夫。
以前から作ってみたかった「ベリーソース」に挑戦です。

ミックスベリーの缶詰を使うとか、ブラックベリーやラズベリーでもいいとかいろいろあるのですが、缶詰が手に入らなかったので冷凍のミックスベリーで作ってみました。

ミックスベリー煮込み中

結果。
美味しいけど、甘味と酸味の加減がバランス悪い感じ。
今回使用したミックスベリーはストロベリーの割合が多いので、その分酸味が欠けているのでしょうね。
まだまだアレンジが必要です。

低温のオーブンでロースト中
ソースはまだまだ改良が必要。ちょっと量も多いです。

見えないひと手間

あけましておめでとうございます。

年末年始は「クリスマス」が終わればすぐに「お正月」なので、イベント好きとしてはもう少し離れていればいいのにと思ってしまいます。
どちらかに絞ればいいのかもしれませんが、折角の季節行事ですから、両方目一杯楽しみたいですよね。

さて、クリスマスはやはり洋食メニューで色彩も赤、緑といった華やかなクリスマスカラーですが、お正月は和食メニューで色彩も日本風（？）に。
比較的色彩が地味目な和食では、「卵料理」などの黄色は重要なポイントです。

お正月の「おせち料理」でも、「伊達巻き」や「錦たまご」や「きんとん」など黄色が華を添えています。

おせちを作っていて思う事は、「裏ごしってスゴイ」。

サツマイモを裏ごしする「きんとん」をはじめ、裏ごしするものの多いこと。

素材を細かくつぶし、繊維を取り除くことが目的ですが、見た目にはマッシャーでつぶしただけでも大差ないのですが、これをやるのとやらないのとでは大きな違い。

目に見えない大きなひと手間がクオリティに大きく影響しているのだと再確認する瞬間です。
何事も手を抜いてはいけませんね。

今年も宜しくお願いいたします。