弾ける名。

料理名の由来は人の名前や地名、調理法というのが多いようですが、調理する時の音が料理名の語源というのはあまりないですよね。

素材も作り方もシンプルな料理ですがユニークな料理名の「雷豆腐」。

熱した油に豆腐を入れた時のバリバリ、バチバチとはじける音が雷のようだということからついたのだそうです。

フライパンで豆腐に焼き目をつけながら木ベラなどで崩して行きますが、ありあわせのいろんな食材とよく混ざるように、チャーハンのように細かく崩してみました。

ゴマ油と塩だけのシンプルな味付けです。

＜ありあわせ野菜の雷豆腐＞
ナスやネギなどのありあわせの野菜や豚肉は細かく刻んで炒めておく。フライパンに油を熱し、煙が出たら水切りした豆腐を入れ、崩していき、十分に細かくなったら炒めておいた他の食材を加え炒め合わせる。塩で調味し、最後にゴマ油を鍋はだにまわしかける。

200年越えのレシピ。

江戸時代の天明2年（1782年）に発行された料理本に「豆腐百珍」という豆腐料理ばかり百品集めた本があって、そのレシピをすべて再現した本が新潮社のとんぼの本シリーズにあります。

料理人ではなく文人が趣味で著したのではないかという説が有力なこの本は、素朴な豆腐を見た目にも楽しく美しく料理しているところがとても良い味になっていて、さすがにすべて作るのは無理ですが、ちょっと目先の変わったものもあり便利なレシピ本です。

豆腐を焼き締めてから煮る「備後豆腐」。
名前に由来は不詳ですが、先に酒で煮てから醤油で味つけをするため、醤油が浸みすぎない美味しさがありました。

＜備後豆腐＞
鍋に酒をはり、水を切った木綿豆腐を入れ、酒気がなくなるまで煮たら醤油を加え落とし蓋をして煮含める。
大根おろしと花かつおをのせる。

藍色寒天。

地元野菜の出張販売でシャドークイーンが並んでいました。
2006年の11月に公表された品種で、ジャガイモの品種としてはまだ10年経たない新しいもので紫色がとても鮮やか。
紫色のジャガイモのなかでも一番ポリフェノールのアントシアニン色素を含むのだとか。

アントシアニン色素は人間が紫外線などの有害な光から身体を守るためにメラニンを持つように、植物が光によるダメージから自らを守るために持っている色素なのだそうです。

紫色は加熱によって藍色に変色します。

豆乳を加えて寒天寄せにしましたが、見事なくらい藍色の皿と同化しました。
自然の色でこれだけキレイだと嬉しくなりますね。

＜シャドークイーンの寒天寄せ＞
シャドークイーンはやわらかく茹でて豆乳、出汁、塩を加えながら良く練り、溶かした寒天に入れてよく混ぜる。
流し缶に入れ泡は消しておく。
少し冷めて固まってきたら豆乳、出汁、寒天を流し入れ二層にする。
冷蔵庫で冷やして固める。

ねっとりでもさっくり。

あちらこちらで収穫祭の文字をを見かけるようになりました。
紅葉はまだのようですが、秋の野菜が続々と登場して嬉しい季節です。

貯蔵性が高く通年流通する里芋。
もっともポピュラーな品種である土垂（どだれ）は10月から11月が旬。
今が一番美味しい季節です。
ねっとりした食感と甘みはどんな料理にもあいますね。

＜サトイモと長ネギの豆乳グラタン＞
サトイモは皮をむいて一口大に切り、茹でて柔らかくしておく。
フライパンにオリーブオイルを引き、鶏ひき肉、長ネギを炒める。
火が通ったらサトイモ、バターを加え、バターが溶けたら小麦粉をまぶし、豆乳で伸ばしていく。
塩、コショウで味を整えバターを塗った皿に盛りチーズをかけて焼き目がつくまで焼く。

マッシュのごちそう

ジャガイモをつぶして牛乳とバターで和えるマッシュポテト。

以前30人超えのパーティーをした際に知人からインスタント（粉状）のマッシュポテトというものを教えて頂いて、これがインスタントとは思えないほどの品質で驚いたことがありました。

マッシュポテトの元である粉にお湯と牛乳を加えるだけという優れもの。
開発したのはポテトチップスのカルビー。
ジャガイモのプロ企業です。

マッシュポテトは和洋中と様々に使えて便利。
インスタントではありませんが、マッシュポテトを使ったグラチネを焼きました。

＜マッシュポテトのグラタン＞
ジャガイモは真ん中の形の揃うところを数枚薄切りにしておき、残りはすべてやわらかく茹でてつぶしておく。フライパンでバターを溶かしスライスしたタマネギ、小麦粉を炒め、豆乳を加えてゆるめのホワイトソースを作る。ソースをマッシュポテトに加えざっくり混ぜ、塩、コショウで味を整えたらバターを塗ったグラタン皿に敷き詰め、上に薄切りのジャガイモを並べて焼きあげる。

白か茶か。

洋風スープの出汁とりには必須のマッシュルーム。

ビーフシチューなどは旨味も香りも強いブラウンが絶対おすすめですが、豆乳などあっさりした煮込みではホワイトの方が合うような気がします。

豆乳とニンジン、サケなどのコントラストがキレイなのでほかの色は加えないようにしました。

＜サケ、マッシュルームとニンジンの豆乳スープ＞
鍋にオリーブオイルを引きホワイトマッシュルームを丸のまま炒める。全体に色づいたらニンジンを加え水とコンソメスープでやわらかく煮る。ニンジンに火が通ったらサケの角切り、バターを加え一煮立ちさせた後、豆乳とディルを加えあたため、塩、コショウで味を整える。

細切りでも太切りでも。

中華食材の百頁（バイエー）。
煮崩れしないので、戻してから煮物にもできます。
干シイタケ、トウガンと一緒にしっかり味をしみ込ませた煮物にしました。
百頁は戻したままでは海苔ほどのシート状なので、いろいろな幅で変化がつけられます。
サラダ感覚では和えるときは細切りで、しっかり味を含ませる時は太めで昆布のように結び存在感を増して使います。
百頁は豆腐でありながらクレープ生地のようでもあり不思議な食感です。

＜百頁とトウガン、干シイタケの煮物＞
百頁、干シイタケはそれぞれ別々に戻しておく。
トウガンはワタをとって皮を剥き、百頁、干シイタケと一緒に鶏ガラスープ、砂糖、醤油、ショウガでほとんど水分がなくなるまで煮含める。

輸入加工品

少し前の加工鶏肉問題など食材については考えさせられることが多いですね。
生産者が見えやすい野菜などは輸入ものに頼らないという選択肢もありますが、加工品はなかなかそうも言っていられないものがあります。

中華食材でどうしてもはずせない加工品のひとつが百頁（バイエー）。
とても薄い布のような豆腐で、これは日本では生産されておらず輸入品に頼るしかありません。

特に夏には細切りにしてサラダにするのが定番で、これがないとちょっと淋しい。

＜百頁とトマトのサラダ＞
冷凍の百頁はそのまま茹でて解凍されたらカンスイを加える。
少し煮ると色が白くなるので火からおろし、水を変えながら洗い細切りにする。
トマト、大葉をまぜ、鶏ガラスープと塩、酢、ごま油で調味する。

翡翠豆腐。

この夏は寒天が大活躍。
どんな食材でも冷やして固めれば、夏にぴったりの一品になります。
豆腐とアボカドのサラダと思っていたものも、両方をあわせて寒天で固めてみました。
アボカドのねっとり感や強いコクが豆腐で弱まって、夏らしい上品な一品となりました。
さわやかな緑色が涼しげなのも良いです。

＜アボカド豆腐＞
鍋に出汁、塩を入れて加熱し寒天を煮とかす。
アボカドは皮を剥いて種をのぞきレモン汁をかけておく。
アボカド、豆腐をミキサーでピューレにし、寒天出汁を加えて混ぜたら流し缶に入れて冷やし固める。
ほんの少しポン酢をかけるとさっぱりして美味しいです。

塩で引き立つ

冷や奴の季節。
ネギとショウガを薬味に醤油をかけたものはやはり冷や奴の王道ですが、大豆の旨味を楽しむには塩味もいいですよね。

薬味には夏のクセ野菜のミョウガとゴーヤー。
ゴマ油の香りが食欲を増進させてくれます。

＜ゴーヤーとミョウガの塩奴＞
ゴーヤーとミョウガは細かく刻んで塩とゴマ油を加え混ぜ合わせておく。豆腐を水切りし、ゴーヤーとミョウガから水分がでたら汁気ごと豆腐にかける。

使い切りの定番。

煮物でも炒め物でも少し加えるだけでコクと旨味が加わって便利な調味料オイスターソース。

栄養価のとても高いカキから出るエキスを煮詰めて加工した調味料でビタミンB12の含有率は高いようですが、ミネラルはあまり期待できないそうですね。

小瓶ではすぐになくなってしまうので冷蔵庫には大瓶が常備。逆さにして振っても出て来ないくらいの空状態になったので、瓶の中に残ったソースをすべて使い切るため、メニューはオイスターソースの煮込みに決定しました。

＜厚揚げとエノキのオイスターソース煮込み＞
油ぬきした厚揚げは薄切りにしてエノキと一緒にゴマ油で軽く炒め、鶏ガラスープ、オイスターソース、紹興酒、ショウガのスライスを入れて煮込む。醤油少々で味を整える。

働くサラダ。

たくさんの野菜を煮込んで作るラタトゥイユはいろんな野菜の旨味と栄養が一度にとれてお手軽ですが、が中途半端に残ってしまう事もあるので、その後のメニューはひと悩み。

今回はセロリが大束だったのでピクルスとサラダに。
サラダはジャガイモの千切りと一緒に豆乳ドレッシングで和えたので、和風のメニューに合うものになりました。

セロリもジャガイモもカリウムを多く含む野菜。

カリウムは体内で細胞内外での物質のやり取りをして過剰な塩分を水分と結合させて排出したり、筋肉の収縮を円滑にしたりする効果があるそうなので、なかなか偉い働きをしそうなサラダになりました。

過剰に塩分を控えている訳ではないのですが、サプリメントなどに頼らず健康維持に繋がる要素を食べ物から摂取できるのは一番自然ですね。

＜セロリとジャガイモのサラダ（豆乳ドレッシング）＞
セロリとジャガイモは千切りにして歯ごたえが残る程度に軽く茹でて冷ます。
豆乳、酢、塩、オリーブオイルをよく混ぜてセロリとジャガイモを合えコショウを振る。

夏の奴に代わる。

毎日でも食べたい豆腐。
夏場なら冷や奴でもいいのですが冬は寒いので冷や奴とはいかず、かといって毎日湯豆腐というわけにもいきません。

湯気のたつ暖かい一品がどうしても欲しくなるので蒸し物がいいですね。
豆腐ベースの蒸し物なら茶碗蒸し代わりの気分でちょっと得した気分になります。


＜豆腐の山掛け蒸しホタテ餡＞
豆腐はあらくちぎって器に盛り、すりおろした山芋をかけ蒸す。
ホタテの貝柱で銀餡を作り蒸し上がった豆腐に掛け小ネギを散らす。

冬の紅白スープ。

寒い寒いと口に出すと余計寒くなるような気がするのですが、言わなくてもやっぱり寒い。
毎年言っているような気もしますが、今年は本当に寒さが厳しいですね。
冬季限定というチョコレートが売り出されるように、TV-CMも冬季限定という感じで放映されるのがクリームシチュー。
雪などの情景と必ずセットなような気がします。

とても温まりそうだったので、この冬何度も登場しているサケを使って、豆乳の洋風スープにしてみました。

＜サケの豆乳スープ＞
皮と骨を取って一口大にカットした生鮭に塩をしておき、出た水分は拭き取っておく。
千切りのタマネギ、イチョウ切りのニンジンをオリーブオイルで炒める。
しっかり甘味が出たらシメジを加え炒め、生鮭、バターを加える。
バターが溶けたところへ白ワインを振り、一煮立ちさせたら水を加えて沸騰したらローリエ、ディルなどのハーブを加えて煮る。
豆乳を加えて塩で味を整えコショウで仕上げる。

乾物三昧。

高野豆腐をいただきました。

豆腐を凍らせてから乾燥させる高野豆腐は豆腐の栄養が凝縮された栄養価の高い食品ですが、凍結させることでたんぱく質が変成し、血中コレステロールを抑え、消化吸収にも優れているようです。

高野豆腐に限らず乾物は旨味や栄養が凝縮されているのでとても重宝します。
特に冬場は空気が乾燥していて使い切りに一生懸命にならなくてもいいので、ついつい種類が増えてしまいます。

ひじき、そばの実など乾物三昧の煮物を作りました。滋養効果満点です。

＜高野豆腐とひじきの煮物＞
フライパンにゴマ油を熱し、戻して細切りした高野豆腐、細く裂いたマイタケを炒め油が回ったら出汁、酒、みりん、砂糖、醤油を加える。煮立ったところへ戻したひじき、別に茹でたそばの実を加えて煮汁が少なくなるまで煮る。

手軽にキッシュ

頂き物のホタテの缶詰を食料棚から発見。
さてどうしたものかと悩んだ末、冷凍庫に最近冷凍したてのキッシュの生地があることを思い出し、豪華なキッシュにすることにしました。

キッシュは粉をこねて休ませて伸ばしてという行為があるので、日常的にはちょっと手間ですが、生地が冷凍してあるとすぐ使えて便利です。
一人用サイズのグラタン皿で小振りな食べきりサイズのキッシュを焼きました。

＜ホタテ缶の豆乳キッシュ＞
オリーブオイルを塗ったグラタン皿にキッシュ生地を伸ばしオーブンで軽く焼く。
タマネギとシメジをオリーブオイルで炒め、水切りしたホタテ缶を加え混ぜ合わせ、焼いたキッシュ生地に入れ、刻んだチーズ、あらかじめあわせておいたアパレイユ（卵と豆乳、塩、コショウ）を注ぎ、焼き上げる。

蒸し物ランクアップ。

寒い寒いと言ってばかりですが、本当にここ数日は寒すぎ。
湯気の立つ暖かい蒸し物が欲しくてたまりません。

レンコンがあったので豆腐にすりおろしレンコンをのせ、銀餡を掛けました。もちろんギンナン入り。

ギンナンの苦味が加わるだけで、とても贅沢な深みのある味に仕上がました。

＜豆腐レンコン蒸し＞
レンコンはすりおろして片栗粉を加えて混ぜておく。よく水切りした豆腐にレンコンをのせ、ギンナンを散らして蒸篭で蒸す。
蒸し上がったら銀餡をかける。

木枯らし対策

木枯らしが吹いて急に真冬がやってきました。
風邪をひいてしまいそうです。

栄養化が豊富で、のどの粘膜強化にも効果のあるホウレンソウ。
年中出回りますが冬が旬なので、特に栄養価も高くなによりも美味しいです。

さらに栄養豊富なカキとのホウレンソウグラタンは冬に負けない頼もしい料理ですね。

卵を落としたエッググラタンで最強にしました。

＜カキとホウレンソウの豆乳エッググラタン＞
タマネギは薄くスライスしてオリーブオイルとバターで炒め、透き通ったら小麦粉を加え粉っぽさがなくなるまで炒め、豆乳を少しずつ加えて、塩コショウ、ナツメグを加えてソースを作る。
片栗粉と水でもみ洗いしたカキはフライパンで水気を飛ばす程度に加熱しておき、下茹でしたホウレンソウとともにグラタン皿に入れソースを掛け、まんなかにくぼみをつけて卵を落とす。全体にチーズを振りオーブンで焼く。

ほんのり黄色いポタージュ

黄色い色があまりにきれいなので嬉しくて買ったズッキーニ。
カボチャの仲間ですがカボチャが完熟果なのに対してズッキーニは未熟果のため、傷みやすくあまり日持ちしないので頑張って調理しないとなくなりません。

あっさりとした野菜の旨味なので意外とポタージュでもいけるか？と思い挑戦。
カリフラワーのような上品なポタージュになりました。
黄色い皮が粒状に散って見た目もキレイです。
これは結構イケル。
夏は冷たくしてもいいですね。
もう季節が終わってしまうのが残念です。

＜黄色いズッキーニの豆乳ポタージュ＞
オリーブオイルでタマネギを炒め透き通ってきたらズッキーニを加え、しんなりしたら水を加える。
コンソメスープ、塩、ベイリーフを加えて煮ていき、ズッキーニが柔らかくなったら、ベイリーフを取出してミキサーにかける。
なめらかになったら再び火にかけ、豆乳、牛乳を加えながら塩で味を整え最後にバターを加える。
器に盛り小ネギの先の小口切り、コショウをふる。

不思議食感の甘辛。

よく使っていた中華食材屋さんがなくなってしまって、手に入らなくなってしまった食材をインターネット通販で探していたところ、別の気になる食材を見つけてしまいました。

拷麩（コーフ）といって中国の蒸し麩というものなのだそうで、近所の中華料理屋さんで甘辛く煮たものが定番メニューにあって、他にない食感でそのお店では必ずいただくほどはまってしまったもの。
食材として見たのは初めて。

色々調べてみても調理方法がわからなかったのですが、高いものではないので興味本位で注文しました。

冷凍でやってきた拷麩（パッケージには孝麩となっていました）はそのまま茹でてから絞って調味料で煮込みました。

今回は五香粉のみで香り付けしましたが、八角などを加えてもう少し香りを強めてもいいような感じでした。

けっこう近い感じで大満足。

探していた食材は百頁（バイエイ）といって干豆腐とか押し豆腐と言われるとても薄い豆腐。
こちらも一緒に注文したので懐かしメニューが復活できます。

＜拷麩の醤油煮＞
戻して絞った拷麩を醤油、酒、黒砂糖にショウガのスライス、五香粉を加えて煮汁がなくなるほどまで煮込む。
見た目が地味なので塩茹で銀杏などを飾るときれい。