タンパク質分解。

鶏のササミは上手く加熱しないとパサパサしてしまうので、それなりに気を使う食材ですが、鶏肉の中では極端に脂肪分が少ないので、とても良質なタンパク源として重宝する食材でもあります。

そのタンパク質を分解するプロテアーゼという酵素を含み、旨味を引き出す上、肉などを軟らかくしてくれる麹はササミ料理には必須な調味料ですね。
ただ塩麹漬けは塩分が気になるので、キツくならないよう他の食材と混ぜる料理が特に良いみたいです。

塩麹漬けのササミをマイタケと一緒に焼いて大根おろしで和えました。食材の焼き目と馴染む焼き色のついた厚手の粉引き風白皿に盛っています。
焼き物は繊細な器よりもざっくりした作りの皿がよく合いますね。

＜ササミとマイタケのおろしがけ＞
塩麹に一晩漬けたササミは一口大に切り、ごま油を引いたフライパンでマイタケと一緒にじっくり焼き目をつけて焼く。皿に盛ったら大根おろしと混ぜ、ネギを振る。
ポン酢をかけるとさっぱり。