茹でて混ぜる。

栄養価が高くクセがなく食感が良いキヌア。
乾物なので日持ちがよいのも使いやすい食材です。
いつものサラダや和え物に茹でて混ぜるだけで食感のアクセントになってとても便利。

すっかり定番のストック食材になってしまいましたので、混ぜるだけ以外の使い方も考案中。

＜ホタテとトマトのキヌア和え＞
刺身用のホタテとトマトに茹でて冷ましたキヌアと刻んだ小ネギを混ぜて、出汁、醤油、ゴマ油で和えただけ。

淡水でなく海水。

秋になると秋鮭という名で頻繁に店頭に並ぶ鮭。
鮭は養殖や輸入が安定しているので秋でなくても美味しいのですが、なぜかやっぱり秋になると鮭の季節な気がして、冬まで鮭の消費量が増えます。

鮭の仲間のニジマス。
市場ではトラウトサーモンの名で流通していますが、海水系ニジマスの総称。
淡水系のニジマスに比べ大型でクセがなく適度に脂がのっていて美味ですね。
もともとは刺身用鮭の代用品のイメージが強かったようですが、すっかり定着して人気の魚になったようです。

＜ニジマスとヤマイモの生春巻き＞
刺身用のニジマス、ヤマイモは短冊切り、ミョウガは細切り、青菜（壬生菜や水菜）は長さを揃えておく。
春巻きの皮を戻して具材を包み込み半分の長さに切って切り口を見せる。
わさび醤油でいただく。

水抜き油足す。

魚屋さんにイナダが多く並ぶようになりました。
ブリは冬場が旬ですが、イナダは夏場が旬。
これから益々美味しくなりますね。

そのまま刺身が多いのですが、時間があったのでヅケにして余分な水分を抜き美味しさアップ。
薄切りにして小ネギを巻きゴマ油を最後に軽く振ってコクと風味をプラス。


お皿は普段あまり登場しない大皿。全面が細かい植物模様で覆われているの濃いコバルトが刺身をキレイに見せてくれます。

＜イナダのヅケのネギ巻き＞
酒を煮切りさましておく。
3枚におろしたイナダは小骨を抜き、皮を引く。半身のまま冷めた酒、醤油に1時間ほど漬けたら、薄切りにして小ネギを巻く。
皿に盛り、ゴマ油を少量振って白ゴマを散らす。ワサビよりもカラシがおススメ。

揚げは春。生は夏。

夏は暑い地域の食べ物がおいしい、
というわけで代表的なベトナム料理の「ゴイクン（Goi-Cuon）」を作りました。Goiは和える、Cuonは巻くということなのでいろんな食材をライスペーパーで巻けばゴイクン。特にルールはありません。きっと。

ライスペーパーはフライパンに張った水に浸すだけでとても簡単に戻るので、食材によってサラダ感覚でアレンジができて便利です。
マグロとサーモンの刺身が安かったので、長芋やアボカドと一緒にライスペーパーで巻きました。

英語では中国の揚げ春巻きはそのまま「spring roll」ですが、ベトナムの生春巻きは「summer roll」となるので面白いですね。

＜マグロと長芋、サーモンとアボカドの生春巻き＞
食材はすべて細長く切っておく。ライスペーパーは使う直前に1枚ずつ戻して食材を巻く。
葉ものがあれば少しはみ出した状態で巻くと華やかに見える。
海鮮サラダの感覚でたれを合せる。ワサビ醤油だと和風ですがゴマダレにナンプラーを混ぜるとエスニックに。

マグロみたいに

夏場に食べることが増える魚にカツオがありますが、毎回タタキや刺身というのも芸がなく、かといってわざわざ加熱しなくても。と思ったよりバリエーションがないと反省。

そういえば仲間のマグロはヅケにしたり、生でもいろいろ他の食材と合わせたりとアレンジ料理があることを思い出し、ちょうど食べ頃のアボカドが冷蔵庫にあったので、とりあえずアボカドと一緒にすることにしました。いつもはカツオにはショウガですが、アボカドに合わせてワサビで。

こうしてみると結構なんでもいけそうな気がしてきました。
まだまだ夏。カツオ待っておれ。

普通にワサビ醤油で美味しくいただきました。

サンシャイン水族館／その3

昨年のリニューアルでメインの大型水槽が入ったサンシャイン水族館ですが、その他の小型の水槽も子ども達にも見やすいように比較的低い位置に設置されているなど、目立たないですが実は大きく変化していました。

構造的な変化だけでなく、魚や動物たちの生態が観察しやすい工夫がされているのもポイント。
ところが生態に重点を置いたことで観察の仕方に注意が必要になりました。
例えばイカの水槽では餌となる小魚や小エビなどが同居していて、中でも一番小型のミミイカはすぐに砂に潜ってしまうため、よく見ないと餌として同居している小エビだけの水槽にも見えてしまったりして、実際水槽の前にいた人達から「小さいエビがいっぱいいるよ」という言葉だけで通過してしまう場面に何度も遭遇しました。
辛抱強く見ていると近くに来た小エビを捕食する様子が見られてとても楽しいです。

このミミイカは以前に海で偶然見た事があり、丸い形態からタコの種類かと思いましたがよく見ると胴体にヒレがついているのでイカだと判断できました。
水族館では砂から出ていればじっくり観察できるという利点がありますから、めげずに観察して欲しいですね。

水族館ではガラス越しで撮影するのでストロボは不可。水槽内の照明に頼るため、影が出てしまう事が多くあり、なかなか思うように撮影するのは難しいですが、これも粘るしかないです。
一方、海ではガラスがないのでストロボで自由なライティングのもと撮影ができるのがやはりポイント。近づき過ぎて逃げてしまわないよう注意が必要です。

水槽内のミミイカ。だいぶ大きい個体。
海で出会ったミミイカ。グリーンの眼も愛らしいです。

春の食

魚屋さんで春小鯛という小振りなタイが並んでいました。
カスゴダイと読むのだそうです。

年間を通して美味しい真鯛ですが、特に春は一番おいしいと言われるので、春先に獲れる稚魚は春小鯛といって珍重するのでしょうね。

下ごしらえはまずウロコ取り。
小振りな魚のウロコ取りは、包丁よりもペットボトルのキャップが便利。ウロコがキャップの中に引っかかってくれるので、ガシガシやっても飛び散りがとても少ないです。

三枚におろして半量は酢〆に半量は加熱調理してみました。

＜カスゴダイの甘酢〆＞
三枚におろしたタイは塩をして1時間ほど冷蔵庫で寝かせたら、塩を洗い流して良く水気を拭き昆布と一緒に甘酢に漬け込む。

寿司屋さんなんかだと「酢には通すくらい」だそうですが、30〜40分くらいで身の表面が白くなるまで〆め、酢を感じるくらいの方が好きです。


＜蕎麦の実あんのカスゴダイ薯蕷蒸し＞
下ごしらえをしたタイ、ニンジンを器に盛り、すり下ろしたナガイモを掛けて蒸す。
出汁で蕎麦の実を柔らかく煮て、塩、醤油で味を整え、水溶き片栗粉でとろみを付けたあんをつくる。
蒸し上がったら別に加熱しておいた小松菜を加えて、蕎麦の実あんをかける。
薯蕷蒸しはすり下ろした芋に卵白を混ぜるともっと軽く仕上がりますが、イモのねっとりした食感が好きなので卵白は混ぜません。
白身魚の他、エビ、カニ、貝類でもいいですね。

旬でないけど

寒ブリという言葉があるように、ブリは冬の寒い頃が旬です。
産卵を前に脂がのっているので旬のブリは照り焼きにするととても美味しいですよね。

産卵後の春には脂の少ないブリが出回りますが、この頃のブリは照り焼きよりも刺身で食べるとあっさりとても美味しいですね。

学習・記憶能力に効果があるとされるDHAやEPAなどの脂肪酸が豊富なほか、ビタミンB1、B2、D、タウリン、パルミトオレイン酸などが豊富で、糖分やコレステロールの代謝促進、肝臓強化、カルシウムの吸収促進、血管壁の強化、貧血の予防など様々な効果があります。

天然もののブリが魚屋で安く出ていたので飛びついてしまいました。

大葉とショウガでさらにさっぱり。
ややピンクがかった艶のある赤と大葉の緑が補色効果でキレイです。

かわいい。おいしい。

魚屋さんに並ぶ魚は「成魚」がほとんどですが、この時期「しらす」のように「稚魚」を食べる魚で楽しみなのが穴子の稚魚である「のれそれ」。

「のれそれ」はマアナゴの稚魚で、透明で柳の葉のような形をしているのが特徴ですが、アナゴの他にもウナギの仲間であるウツボ、ハモなども同じような形で葉形仔魚（レプトケパルス）と呼ばれています。

稚魚のときの海中を浮遊し漂う生態から環境適応の形と考えられ、浮遊せず定位置に生活するようになると細くウナギ型に変態します。

タチウオにも似ていますが、タチウオの稚魚は成魚をそのまま小さくした色と形です。

魚類は卵から孵化したばかりの時（仔魚）は成魚と異なる体型ですが、少し成長する（稚魚）と成魚と同じ体型になりますから、稚魚から成魚への変態はウナギの仲間の特徴なようです。

そのまま三杯酢やポン酢でいただきますが、独特の食感とほんのりとした甘味が感じられ、とても美味しいです。

島恋し

小型のマグロで価格も安い「ビンチョウマグロ」は、胸びれ（鬢/びん）が長いことからビンナガマグロという名前がついていますが、魚屋さんではもっぱら「ビンチョウ」と呼ばれていますね。

もともと缶詰などの加工品として多く使われていたように、淡白な身であまり刺身としては出回りませんでしたが、最近は「さく」が並ぶようになりました。

他のマグロに比べて身が柔らかいため、そのまま刺身でいただくより、「ヅケ」にした方がほどよく水分が抜けて身が締まり、とろんとした口当たりでとても美味しくなります。

これは醤油に含まれる麹の作用で魚のタンパク質が変化するからだそうで、味や食感だけでなく保存力も高まるそうです。

ヅケには「わさび」ではなく「練りからし」で。
八丈島の食べ方ですが、わさびが手に入らなかった頃の名残だそうです。

これがけっこう癖になるほどイケます。

他にもイサキ、トビウオ、タイなどなんでも美味しいです。

手前味噌ですが

家庭に常備する調味料の中で、一番種類が多いのではないかと思うのが「味噌」です。これは原料の差だけでなく、気候風土や蔵によって発酵熟成に関わる微生物の働き方が違ってくるからなのだそうです。

味噌は健康効果の高い機能性食品で、特に発酵によって生まれる「脂肪酸エチル」はガンの予防に効果があり、他にも高血圧、脳卒中、糖尿病、脂肪肝、ボケの予防効果、コレステロール抑制などの生活習慣病予防、微生物による整腸作用にも効果が期待できるのだそうです。

毎日の献立に味噌汁というのはとても大切なのですね。

そんな訳で、味噌汁だけでなく「味噌漬」や「味噌炒め」「田楽」「なめろう」などといった味噌を使ったメニューのバリエーションを増やしています。

刺身用の新鮮なイワシを「なめろう」に。

ウマくてご飯がすすみます。

ガラスのすだれ

ほうぼうは頭が大きく、海で出会うと青く輝く羽のような胸ビレを広げて泳ぐ魚です。

魚屋の店頭に並んでいるときは、胸ビレはたたまれているので、なんとも不格好な魚で、
大きい物はちょっと高いのですが、小振りなものが安く手に入ったので刺身にしました。

ほのかな甘味があって絶品。
好きな刺身のベスト３に入る美味しい魚です。

せっかくの美味しい刺身ですから、味わってゆっくり食べたいのですが、時間がたつと生あたたかくなってしまいますし、氷を敷くと水っぽくなってしまいます。

じっくり味わいたい刺身を冷たいまま食卓に並べるために氷の上に敷くすだれがありますが、竹製ではなく「ガラスのすだれ（簾）」というものもあります。

最近では製造されていないのかあまり見かけなくなりましたが、直接刺身が氷に触れないので水っぽくならず重宝します。

骨董屋さんなどで見つける古い物は綿糸などで縛られていますが、後年の製造や直しが入ったものなどはナイロン糸なので清潔で扱いやすく重宝します。

透明なガラス製のすだれは実用だけでなく目にも涼しげですよね。

なます皿に乗せると下に空間ができて、
氷が溶けても大丈夫。すぐれものです。

きまぐれ報告

昨日は「リアルkitaCafe」が気まぐれ営業しました。

デザイン関係の第一線で活躍中の方々が集ってのお話で盛り上がり、予定の営業時間も延長しての楽しい一時でした。


日本酒と合うメニューの一部をご紹介

＜いなだの漬け＞
醤油、酒をベースにコクと辛さのコチュジャンを加えてみました。

＜かぼちゃとしめじのキッシュ＞
鰹だしで和風に、生クリームでなく牛乳を使い軽く仕上げています。











＜頂いた日本酒はこの２種類＞

諏訪　宮坂醸造
真澄　純米酒　奥伝寒造り
純米ならではの「米の味と香り」がやさしく、料理と良く合います。
長野県で一番大きい宮坂醸造の真澄は、EXPO'70（大阪万国博覧会）に長野県の代表酒として参加しています。
最近も和食だけでなくイタリアンとの相性がいいと評判の日本酒です。


岩手県　月の輪酒造
大吟醸　宵の月
日本酒米の高級ブランドである山田錦を使わず、地元岩​手​県​産​の​酒​造​好​適​米​「​吟​ぎ​ん​が​」を​使​っ​たリーズナブルな大吟醸酒。​
あっさりとした飲み心地と香りで常備したいお酒です。
この「大吟醸　宵の月」は2009年に京都で行われた、
日本酒に親しむイベント「百景酔暦（ひゃっけいよいごよみ）ー鴨川月見酒」の８選に選ばれたお酒です。