金目ダル。

魚の煮付けというのは、頬張った時のふわっと、ほろっとした食感がたまらなく幸福感を味あわせてくれて、旨い刺身を食べた時の幸福感とはまったくことなる位置にいるものだと常々思っています。

なかでも金目鯛の煮付けはやはり最高。

しっかり濃いめの甘辛い煮汁がよく合います。

そして添え物には根菜。
定番のゴボウも良いですが、レンコンもいい味だしています。

＜金目の煮付け＞
残っているウロコがあれば丁寧に取り、下ごしらえして熱湯を掛けて霜降りにしておく。
醤油、砂糖、みりんを鍋で沸かし、下処理した金目鯛を入れる。
一煮立ちしたところに水と酒、ショウガを加えて落とし蓋をして煮付ける。
途中でレンコンの輪切りを投入して一緒に煮る。
器に盛り、針生姜を添える。

夏を惜しんで。

続いた台風や天候不順で野菜が高い中、夏の野菜ズッキーニがなぜか店頭で安売り。
食べ納めと思って南蛮漬けにしました。

エビは魚と違って小骨の心配がないので、揚げずに焼きで。
焼けたものから漬けていくので、順番も気にしなくて良いのが気楽ですね。

＜エビとズッキーニの焼き南蛮漬け＞
昆布出汁、酢、醤油、砂糖、刻みネギ、唐辛子を混ぜた南蛮酢を作っておく。
エビは下処理して背開きにしたら軽くたたいて伸ばす。
ズッキーニ、エビに片栗粉をまぶし、ごま油で両面を焼いていき、焼けたものから南蛮酢に浸していく。
最後にトマトを少しだけ加熱してしんなりしたくらいで漬け汁へ。1〜2時間くらいは漬けておくと馴染んで美味しい。

グリーン寄せ。

パセリの大量消費といえば「ジャコと一緒にゴマ油で炒めて混ぜご飯」というのが定番でしたが、少し洋風でと思い塩豚とジャガイモを合わせてゼリー寄せにしてみました。

ブルゴーニュの郷土料理にハムとパセリをゼリー寄せにしたものがあって、「ジャンボン・ド・ブルゴーニュ」とか「ジャンボン・ペルシエ」と呼ばれるものをアレンジした感じ。
ちょっとパセリが多すぎたのは愛嬌。
パセリが良いアクセント。いろいろアレンジできそうですね。



＜塩豚でジャンボン・ペルシエ＞
鍋にローリエ、ニンニクを入れ、塩豚、ジャガイモ、タマネギを茹でる。
茹で上がったら水気をしっかり切って塩豚、ジャガイモは角切り、タマネギは細かく刻みボウルへ。細かいみじん切りのパセリと塩豚、ジャガイモ、タマネギを混ぜてテリーヌ型へ詰めておく。豚を茹でたスープに、ブイヨン、塩コショウで味を整えたらゼラチンを溶かし、型に流し込んで固める。

夏バテ禁止。

今年の夏は思ったよりも暑くならない？と思っていたところに猛暑。
やっぱり夏バテです。

疲労は蓄積しやすいので、タンパク質の吸収を促して早い疲労回復に効果があるネバネバ成分ムチンを摂取。

大和芋をたっぷり使ったネギ焼きは短時間で調理できて助かります。

塩豚焼きと合わせてタンパク質とビタミンBも1補給。



＜大和芋のネギ焼き＞
皮を剥いて酢水に浸けた大和芋はすりおろして少量の出汁で伸ばし、小口切りネギを加えてゴマ油をひいたフライパンで焼き付ける。
ポン酢でさっぱり、焼き塩豚と一緒でも美味しい。

夏は固体スープ。

すっかり夏バテしてさっぱりツルツル系が食べたい。

麺類ばかりではかえってバテてしまうので、野菜をツルツル食べるために寒天寄せが流行っています。

寒天寄せは冷製スープを固めたようなものと考えると、何でもOKですがせっかくなので2色で目にも楽しいものにしました。


＜ヤマトイモとニンジンのすり流し風寒天寄せ＞
ヤマトイモとニンジンはすりおろしておく。
水を入れた鍋に寒天を加えたら加熱しながら溶かし、出汁、塩で調味し、さらに加熱。
火を止めニンジン用の分量を鍋に残して寒天液をボウルに移し、少し冷めたらヤマトイモを混ぜ、流し缶に流し入れる。（流し缶ごと水につけるなどして冷ます）
少し固まったところで同じようにニンジンを加えた寒天液を流し缶に流したらしっかり冷やす。
固まったら切り分けて小葱を散らす。

クレオパトラの健康食材。

夏の強い見方成分のムチン。
モロヘイヤとオクラに多く含まれるので、毎日でも食べたいですね。

モロヘイヤはエジプト原産、オクラはエチオピア近辺の原産と、どちらも暑いアフリカ大陸地域の食材です。

夏野菜のトマトと合わせてさっぱり酢の物に。
ムチンは水溶性なのでしっかり混ぜると溶け出して粘りが増します。


＜モロヘイヤとオクラの酢の物＞
モロヘイヤは茎と葉を別にしてさっと茹で、オクラは生のまま塩で板ずり、塩蔵ワカメは塩抜きしてそれぞれ細かく刻み、水に晒して薄切りした赤タマネギと合わせ、出汁、酢、醤油、塩、砂糖を加えてよく混ぜる。
粘りがしっかり出たら、ざく切りしたトマトと混ぜ合わせて器に盛る。

おわんのサラダ

加熱調理することの多いカブは、消化酵素のアミラーゼが豊富でビタミン類も含まれるので、実は生食が一番栄養が損なわれない食べ方。

小ぶりなものを選んでそのままサラダに。

白い根よりも葉のほうに栄養素が多いので、外側は炒め物や汁物の具にまわして、内側の若い葉だけを選びました。

ちょうどラディッシュもあったので紅白できれいな彩りに、皮付きのカブを輪切りにするとおわん型になって楽しいです。

カラフルなガラスの皿にもぴったりな色合いになりました。



＜カブのサラダ＞
カブ、ラディッシュは良く洗って皮のまま薄い輪切りに。
葉は若くてやわらかい部分だけを選んで食べやすい長さに切る。
マッシュルームは薄切り。シメジはさいて軽く茹でて冷ましておく。
すべての材料をボウルに入れ、食べる直前にオリーブオイル、レモン汁、塩、胡椒の順に混ぜ合わせあえる。

秋の彩り一盛りで。

秋になって色とりどりの野菜が多く並ぶので、うれしくなってつい買い過ぎてしまいます。
にぎやかな彩りがキレイなので、すべて一盛りにできるソテーを作りました。

野菜はズッキーニ、ニンジン、レンコン、シメジ、マッシュルーム、ミョウガ、ムカゴ、マイクロトマト、ミブナの9種。

熱が通りにくいものは薄くカット、生でも食べられるマッシュルームはコロンとした切り方で焼き目がつく程度に軽くなど少しだけ考えながら野菜を焼いたら取り出して肉を焼き、最後にソースを。

バルサミコベースですが醤油を加えて少しだけ和風テイストに。

たまたま安く手に入ったマイクロトマトが見た目にも味にもアクセントになりました。

器は明治伊万里の錦手六寸皿。
さらに賑やかでおめでたい感じになりました。

＜いろいろ野菜と塩豚のソテー＞
野菜は火の通りを考えてカット、ニンニクの香りを移したオリーブオイルでソテーして取り出す。塩豚も焼いて取り出し野菜とともに器に盛っておく。
バター、バルサミコ、醤油、ハチミツでソースを作り回しかけ、コショウをひき、マイクロトマト、青菜を飾る。

南米の古代食。

少し前ですが、旅先の和食やさんでキヌアをはじめて食べました。

はじめなんだかわからず、球状の本体の周囲に根のようなものが巻かれている形状からトンブリ？とも思いましたが、トンブリはアカザ科、キヌアはアカザ亜 科で、いずれもほうれん草の仲間という近い関係の雑穀なのだそうです。
どちらも栄養価が高いのですが、キヌアは植物性食品の中で唯一すべての種類のアミノ酸が含まれていると聞くととても「偉い」ものに思えます。

乾物なので日持ちが良いのでさっそくお試し購入。

生トンブリの歯ごたえには負けますが、色が白いので何にでも合わせやすい点ではキヌアの方が使いやすいでしょうか。

乾燥キヌアはそのまま茹でてニンジンに和えてみました。
見た目の変化と食感が楽しいですね。

＜キヌア入りニンジンのお浸し＞
キヌアは15分ほど茹ででザルにあげておき、極細の千切りにしたニンジン、細く割いたシメジを、出汁、みりん、醤油でごく軽く煮て冷ます。
煮汁以外をボウルに取りキヌアと軽く和えたら器に盛り、白ゴマ、小口切りした青ネギの葉先の細いところを散らす。

極上のキメ。

バターナッツは栗かぼちゃに比べ細くで小さいように感じますが、ひょうたん型の下の部分にしか種がないので、実はしっかり果肉があり、食べ応えがあります。
キメが細かいのでスープ向き。
ということでポタージュに。

＜バターナッツのポタージュ＞
細かく刻んだ玉ねぎはバターで透き通るくらいまで炒めるたら、皮を剥き刻んだバターナッツ、水、コンソメを加え柔らかく煮る。
ミキサーで撹拌したらザルなどで濾し、鍋に移して温めながら牛乳を加えて伸ばし、塩で味を整えたら、器に盛ってコショウを振る。

黄金コンビ。

せっかく満開になった桜もいまひとつ天候に恵まれない日が多く、37年振りの桜の時期の皆既月食も曇りで観測できず、話題はありながらあまり桜を堪能できませんでしたね。

花冷えとなった東京は、まだまだ暖かいものが恋しい日が続きそうです。

加熱しても身が締まらず消化の良いタラ。
脂がのる時期ではないので、鍋ではなくグラタンにしてみました。
フィッシュアンドチップスのようなジャガイモと白身魚の黄金コンビです。



＜タラとジャガイモの豆乳グラタン＞
タラは熱湯をまわしかけて霜降りにする。
フライパンにオリーブオイルを熱し、タラを両面を焼き、取り出して皮と骨を取り除き一口大にしておく。
フライパンにバターを溶かしタマネギを炒め、べつに加熱しておいたジャガイモを入れ、小麦粉を加えて混ぜ合わせたら豆乳を少しずつ加えてソースを作る。
コンソメ、塩、コショウで味を整え、タラを加えて全体を混ぜ合わせ、バターを塗った器に移し、チーズをかけてグリルで焼き色が付くまで焼く。

サクラ色の。

東京も桜が開花。

咲いたとたんになんだか寒くなって長く楽しめるのはいいのですが、気候の変化に身体がついていかない感じです。

春になると鯛の漁獲量が増えて店頭に多く並びます。

桜鯛と呼ばれ珍重されますが、産卵のために沿岸に近づくために豊漁となるようで、本当に美味しいのはこの時期より前なのだそうです。

そうは言ってもなんだか桜色がうれしくて、ついつい春は鯛気分になります。

＜鯛とカブの蒸し物蕎麦の実あんかけ＞
鯛は下ごしらえをして熱湯をまわしかけて霜降りにして酒を振っておく。
鯛とカブを時間差で蒸し上げ、戻したそばの実入りの銀餡をかける。

蒸さない。

冬が旬のカブ。
なかでも京都の伝統野菜である聖護院カブはそろそろ季節も終わり。

ついついかぶら蒸しにしてしまう聖護院カブですが、きめが細かく肉質がやわらかいのでそのままおろして蒸したキノコにトッピング。

ダイコンのような辛さがなく甘みがあって美味しい。

年度末で胃を酷使している毎日、消化酵素のジアスターゼを含むカブやダイコンは強い味方です。

＜蒸しキノコ聖護院カブのおろしがけ＞
蒸したキノコ、おろしたカブはそれぞれ余分な水分を切り、器に盛る。
ポン酢がよくあう。

鬼と野菜。

いただいたオニグルミ。
独特の風味と濃厚さが美味しかったので、味噌と合わせてクルミ味噌を作りました。
蒸したレンコンに和えたり、茹でた小松菜に乗せたりするだけで、山気分満載。

ゴマにも似た風味ですが、コクはオニグルミの方があるように思いました。

＜オニグルミ味噌＞
オニグルミはすり鉢でよくすり、味噌、砂糖、醤油、みりんを混ぜて練り上げる。固い場合は少量の水を加える。好みの野菜と和える。

カラフルパスタ。

いただきもののキレイなパスタPadonni。

タリアテッレ（Tagliatelle）よりも、さらに幅広なのでパッパルデッレ（pappardelle）でしょうか。

幅広パスタは重めのソースが合うような印象ですが、せっかく色がキレイなので焼き野菜と一緒にレモンでさっぱりしたマリネにしました。

どちらかというと夏向きなメニューですね。

＜幅広ロングパスタと焼き野菜のマリネ＞
カブとなすは薄切りにしてガーリックと一緒にオリーブオイルで焼き色がつくまで焼く。茹でたパスタと野菜をレモン汁、オリーブオイル、ハチミツ、塩、コショウで味を整えディルを散らす。

牛か豚か。

豚肉の塊り肉が手に入るとついつい塩をまぶして熟成させてしまうのですが、たまたまメインになりそうな食材が思いつかず、珍しくその日に食すことにしました。

豚バラだったらラフテーですが、肩ロースでちょうど作り置きのトマトソースもあったのでシチューに決定。
圧力鍋が大活躍です。

そういえばビーフシチューに比べてポークシチューって出番がほとんどありませんでしたが、価格的にもやさしいのでもっと登場しても良いですね。

＜ポークシチュー＞
豚肩ロースは塩コショウをしてしばらくおき、水分を拭き取ったら小麦粉を薄くまぶしてフライパンで焼き付け、多めの赤ワインを加えて一煮立ちさせる。
タマネギのみじん切りをオイルとバターで飴色になるまで炒め、肉、ベイリーフ、トマトソース、具材がかぶる程度に水を加え一緒に煮込む。
肉がやわらかくなったらいったん取り出し、ソースを漉してウスターソース、ハチミツ、マッシュルーム、くし切りしたタマネギを加え更に煮込む。最後に肉を戻して暖め塩、コショウで味を整える。

４色相環。

夏に収穫されるカボチャ。
皮が厚く保存が効き、収穫後に甘みが増して行くことから秋から冬にかけてが美味しいのですが、一般的なカボチャより後に出回るのが白皮カボチャ。

ホクホクな食感と強い甘みが特徴で、加熱すると少しだけ白い皮が緑色に色づきます。
明るい黄色もとてもキレイなカボチャなので華やかになりますね。

ニンジンの赤→カボチャの黄色→器の緑→レッドキャベツのスプラウトの紫とほぼ90度の4色相環。
この色相環を均等に4つに分割する4色から構成される四色配色は、色彩学の権威であるヨハネス・イッテンによる配色調和の形式のひとつで、「テトラード（tetrad）」と呼ばれ、カラフルで表情豊かな配色の代表です。
紫がもっと青系に触れていれば完璧なのですが。

ヨハネス・イッテンの色彩学をまとめた「色彩論」の書籍を書架で探したのですが行方不明。
授業の参考に持ち出したままなのかもしれません。
デザイン本は持ち出すことが多く、行方不明になりがち。
捜索願いを出さなければいけません。

＜白皮カボチャとニンジンのゴマ味噌豆乳和え＞
カボチャは部分的に皮を削ぐ。ニンジンも皮付きのままが素朴で美味しい。
白ゴマをすりおろし味噌と練り合わせたら、豆乳で少しずつ伸ばして砂糖、醤油で調味。
蒸してやわらかくなったカボチャとニンジンをそのまま和える。

交配の伝統野菜

関東では中々手に入りづらい野菜は、たまに店頭に並んでも高価になってしまい、なかなか手に取ることができないのですが、最近目にする機会が多くなってきたのが京都のブランド野菜の万願寺とうがらし。

旬は5月から9月という夏季ですが、ハウス栽培なのでしょうか冬になって多く目にするようになりました。

もともと京都にあった伏見とうがらしとピーマンの一種を交配させたものだそうで、甘みがあって生でも美味しいので加熱の加減で食感の違いを楽しめて良いですね。

定番はピーマンを加える酢豚を万願寺とうがらしで作りました。
少しだけ「よそ行き感」が出たような気がします。

＜万願寺とうがらしの黒酢豚＞

豚の細切れ肉は下味を付けて丸めて片栗粉をまぶす。

多めの油で揚げるように炒め、裏返したらタマネギの細切りを炒め、万願寺とうがらし、ニンニク、ショウガを加える。

全体に油をまわしたら余分な油を拭き取り、ニンニク、ショウガを取り出して、黒酢、砂糖、醤油で調味する。

華やかな色彩。

今年のクリスマスは何となく世間があまり盛り上がっていないような感じ。
例年通りイルミネーションもあるし、寒いけれどなんでなのでしょうね。

それでも相変わらずレストランはクリスマスメニューでお高いので、少しだけクリスマス気分。
いつもの豚肉のソテーも明るく華やかな色合わせにしてみました。

普段使いの食器は圧倒的に古い染め付けの和皿が多いのですが、ちょっと着飾った洋食の時は白い洋皿が便利。
料理の色彩をより華やかにえんしゅt

変に絵柄がなく上品なデザインのこの皿はノリタケ製。
裏印は星にRCの文字で1934年～1954年製造の国内向け。
RCはRoyal Crockery（高級磁器）の頭文字なのだそうです。
同じデザインで16cmの小皿もあってとても重宝しています。

クリスマスに定番な赤と緑。
諸説あるようですが、赤は「イエス・キリストが十字架の上で流された血の色」であり、祭礼の際に枢機卿の法衣として用いられる「カーディナル（枢機卿の意）レッド」に用いられる神聖な色。
緑は「自然界の緑を元に、神が与えてれる永遠の命を表す色」であり、ラテン語で「永遠の命」という意味を持つモミの木の葉の色というのが有力なようですね。

色からイメージするものは様々な要因によるものですが、こうした意味を知るとちょっと深みを増すように思います。

＜豚肩ロースのソテートマトソース＞
豚殻ロースは少し厚めにカットして両面に塩をしてバットに並べ冷蔵庫で30分ほど寝かし、余分な水分は拭き取っておく。
フライパンにオリーブオイルを熱しニンニクの香りを移したら、塩、コショウをした豚肉を両面焼く。
別のフライパンでカボチャ、タマネギの薄切りを焼き付ける。
トマトソースはザルなどで漉して滑らかにしてから皿に敷き、豚肉、タマネギ、カボチャを盛りつける。

藍色寒天。

地元野菜の出張販売でシャドークイーンが並んでいました。
2006年の11月に公表された品種で、ジャガイモの品種としてはまだ10年経たない新しいもので紫色がとても鮮やか。
紫色のジャガイモのなかでも一番ポリフェノールのアントシアニン色素を含むのだとか。

アントシアニン色素は人間が紫外線などの有害な光から身体を守るためにメラニンを持つように、植物が光によるダメージから自らを守るために持っている色素なのだそうです。

紫色は加熱によって藍色に変色します。

豆乳を加えて寒天寄せにしましたが、見事なくらい藍色の皿と同化しました。
自然の色でこれだけキレイだと嬉しくなりますね。

＜シャドークイーンの寒天寄せ＞
シャドークイーンはやわらかく茹でて豆乳、出汁、塩を加えながら良く練り、溶かした寒天に入れてよく混ぜる。
流し缶に入れ泡は消しておく。
少し冷めて固まってきたら豆乳、出汁、寒天を流し入れ二層にする。
冷蔵庫で冷やして固める。