グリーン寄せ。

パセリの大量消費といえば「ジャコと一緒にゴマ油で炒めて混ぜご飯」というのが定番でしたが、少し洋風でと思い塩豚とジャガイモを合わせてゼリー寄せにしてみました。

ブルゴーニュの郷土料理にハムとパセリをゼリー寄せにしたものがあって、「ジャンボン・ド・ブルゴーニュ」とか「ジャンボン・ペルシエ」と呼ばれるものをアレンジした感じ。
ちょっとパセリが多すぎたのは愛嬌。
パセリが良いアクセント。いろいろアレンジできそうですね。



＜塩豚でジャンボン・ペルシエ＞
鍋にローリエ、ニンニクを入れ、塩豚、ジャガイモ、タマネギを茹でる。
茹で上がったら水気をしっかり切って塩豚、ジャガイモは角切り、タマネギは細かく刻みボウルへ。細かいみじん切りのパセリと塩豚、ジャガイモ、タマネギを混ぜてテリーヌ型へ詰めておく。豚を茹でたスープに、ブイヨン、塩コショウで味を整えたらゼラチンを溶かし、型に流し込んで固める。

夏は固体スープ。

すっかり夏バテしてさっぱりツルツル系が食べたい。

麺類ばかりではかえってバテてしまうので、野菜をツルツル食べるために寒天寄せが流行っています。

寒天寄せは冷製スープを固めたようなものと考えると、何でもOKですがせっかくなので2色で目にも楽しいものにしました。


＜ヤマトイモとニンジンのすり流し風寒天寄せ＞
ヤマトイモとニンジンはすりおろしておく。
水を入れた鍋に寒天を加えたら加熱しながら溶かし、出汁、塩で調味し、さらに加熱。
火を止めニンジン用の分量を鍋に残して寒天液をボウルに移し、少し冷めたらヤマトイモを混ぜ、流し缶に流し入れる。（流し缶ごと水につけるなどして冷ます）
少し固まったところで同じようにニンジンを加えた寒天液を流し缶に流したらしっかり冷やす。
固まったら切り分けて小葱を散らす。

ウリウリの夏

梅雨が明けた東京はとっても暑くて、早くも夏バテの予感。ここでバテているわけにはいかないので、夏に負けない体作りを。

水分が多く暑気あたりに効果がある冬瓜。
同じく夏を代表する南国瓜のゴーヤー。
この夏の2大瓜を細かく刻んで寒天寄せにしました。
暑い夏にはなんでも寒天寄せにすると涼しげでいいです。

このガラスのプレス皿は、いくつかある中では少し古いもの。
ガラスの色が透明すぎず、プレスの柄もしっかりしているのに柔らかい印象で、細かすぎないデザインも使いやすいです。

＜冬瓜とゴーヤーの寒天寄せ＞
ゴーヤーと皮を剥いた冬瓜は4〜5mmにカットしてコンソメスープで煮る。
塩で味を整えたら寒天を溶かして型に流し込んで冷やし固める。

クリスマスの装い

今年はなぜかあまりクリスマス気分が盛り上がっていないように感じます。
景気は少し上向きなようですけれど。

それでもせっかく（？）のクリスマスですから、公明正大にいつもと違ったメニューで。
しかも少しだけ華やかに着飾ったものは、調理も盛り付けも楽しいですね。

野菜のゼリー寄せは自体は一年中登場できるメニューですが、ソースや付け合わせなどで季節感が出るのが面白いです。
ちょっと手間はかかりますが、丸い皿の中にきれいに四角くまとまる感じがとても好きでついついメニューに加えたくなります。

＜焼き野菜のゼリー寄せ＞
パプリカは皮が焦げるくらい焼いて冷水にとって皮を向く。ナス、オクラはオリーブオイルで焼き色がつくくらい焼く。ミニトマトはヘタをとって洗っておく。
型にパプリカを敷いたあとすべての野菜を並べ、コンソメを加えたゼリーを流し込み冷蔵庫で固める。
ミニトマト、オリーブオイル、レモンの絞り汁、牛乳少々、塩、コショウをミキサーにかけピューレにして皿にはり、中央にゼリー寄せを置きルッコラなどを飾る。