藍色寒天。

地元野菜の出張販売でシャドークイーンが並んでいました。
2006年の11月に公表された品種で、ジャガイモの品種としてはまだ10年経たない新しいもので紫色がとても鮮やか。
紫色のジャガイモのなかでも一番ポリフェノールのアントシアニン色素を含むのだとか。

アントシアニン色素は人間が紫外線などの有害な光から身体を守るためにメラニンを持つように、植物が光によるダメージから自らを守るために持っている色素なのだそうです。

紫色は加熱によって藍色に変色します。

豆乳を加えて寒天寄せにしましたが、見事なくらい藍色の皿と同化しました。
自然の色でこれだけキレイだと嬉しくなりますね。

＜シャドークイーンの寒天寄せ＞
シャドークイーンはやわらかく茹でて豆乳、出汁、塩を加えながら良く練り、溶かした寒天に入れてよく混ぜる。
流し缶に入れ泡は消しておく。
少し冷めて固まってきたら豆乳、出汁、寒天を流し入れ二層にする。
冷蔵庫で冷やして固める。

翡翠豆腐。

この夏は寒天が大活躍。
どんな食材でも冷やして固めれば、夏にぴったりの一品になります。
豆腐とアボカドのサラダと思っていたものも、両方をあわせて寒天で固めてみました。
アボカドのねっとり感や強いコクが豆腐で弱まって、夏らしい上品な一品となりました。
さわやかな緑色が涼しげなのも良いです。

＜アボカド豆腐＞
鍋に出汁、塩を入れて加熱し寒天を煮とかす。
アボカドは皮を剥いて種をのぞきレモン汁をかけておく。
アボカド、豆腐をミキサーでピューレにし、寒天出汁を加えて混ぜたら流し缶に入れて冷やし固める。
ほんの少しポン酢をかけるとさっぱりして美味しいです。

ウリウリの夏

梅雨が明けた東京はとっても暑くて、早くも夏バテの予感。ここでバテているわけにはいかないので、夏に負けない体作りを。

水分が多く暑気あたりに効果がある冬瓜。
同じく夏を代表する南国瓜のゴーヤー。
この夏の2大瓜を細かく刻んで寒天寄せにしました。
暑い夏にはなんでも寒天寄せにすると涼しげでいいです。

このガラスのプレス皿は、いくつかある中では少し古いもの。
ガラスの色が透明すぎず、プレスの柄もしっかりしているのに柔らかい印象で、細かすぎないデザインも使いやすいです。

＜冬瓜とゴーヤーの寒天寄せ＞
ゴーヤーと皮を剥いた冬瓜は4〜5mmにカットしてコンソメスープで煮る。
塩で味を整えたら寒天を溶かして型に流し込んで冷やし固める。

固まるが楽しい。

少し前ですが山梨の古民家カフェで秋田の「のんびり」というフリーペーパーをいただきました。

フリーペーパーといっても、とても丁寧な作りで巷に反乱している広告だらけのものとは大違い。
充分販売できる素晴しい情報誌です。
手に入れたのは第5号。
その中に寒天の記事がありました。秋田のおかあさん達は何でも寒天で固めてしまうとかで、寒天博覧会を催したり、棒寒天のほとんどを製造している長野県茅野市の製造元の話しがあったり。
とにかく寒天だけでものすごいことになっていて、寒天を作ってみたくなりました。
記事では棒寒天を使うのですが、初心者なので手軽に粉寒天で。
カボチャをピューレにして寒天で固めました。

ある程度固まったところで2層目を流し込みますが、これがとても楽しい。
ちょっとはまってしまいそうです。

＜カボチャのピューレで寒天＞
カボチャを柔らかく煮てつぶし、硬すぎる時は煮汁でのばす。
粉寒天を熱湯で完全に溶かし、2/3量ほどをカボチャのピューレと混ぜて型に流す。
型ごと冷やして固まってきたところで、1/3の溶かした寒天に出汁、酢、醤油で味をつけたものを流し込む。
小ネギの小口切りを散らして冷やして固める。

＞＞のんびり公式サイトの「のんびりを読む」でバックナンバーが読めます。
第5号はまだアップされていませんが、創刊号にも寒天の話しがあります。