青魚と酢の関係

青魚の酢漬けというのは白身魚の昆布〆に匹敵する美味しさだと思うのですが、価格では圧倒的に青魚に軍配が上がります。

一般的な旬にはまだ早いイワシですが、まずは鮮度が何より。
スーパーのパックではあまり気が乗りませんが、氷の上に並んでいるとそれだけで美味しそう。
艶があってハリもあり目が澄んでいるので一盛り持ち帰り、即調理開始。

イワシは小骨が多い魚ですが、しっかりマリネにすると酢の作用でカルシウムが溶け小骨が柔らかくなるので三枚おろしで。
腹骨を削ぐだけで小骨は残したままです。

フレッシュハーブがなかったので漬け込みと一緒にドライハーブを混ぜました。

＜イワシのマリネ＞
イワシは三枚におろし塩をして30分ほどおき、酢で洗う。
皮を剥いだら酢、白ワイン、ドライハーブに漬け込む。
最低でも8時間位は漬けておく。
皿に盛りオリーブオイルをたっぷりかける。