冬は久々。

冬になるとなんだか寒げに感じてしまいあまり登場しなくなるサラダ。
酢の物感覚で根菜と海藻のサラダを作りました。
ゴマ油や醤油ベースだとそのまま酢の物になってしまうので、レモンやガーリックオイルでやや洋風に。
主菜がこってりしている時にはおすすめです。

＜白キクラゲとワカメとジャガイモのサラダ＞
ジャガイモは煮崩れしない程度にやわらかく蒸して冷ましておく。
ワカメは塩抜きし、乾燥白キクラゲは戻してそれぞれカットする。
ボウルにレモンを絞り、塩、ガーリックオイル、コショウ、砂糖少々を加えたら材料を混ぜ合わせる。
器に盛ってからレッドキャベツの芽を飾る。

緑に黄色

そろそろゴーヤーの季節も終わりに近づいてきた感じですが、青々としたゴーヤーを見るとついつい食べたくなります。

冷蔵庫の食材があまりなかったので、乾物で補うことに。

ゴーヤーの緑にヒジキの黒、タマネギの白。
もう少し色が欲しくて黄色いガラスのボート型のお皿が登場です。

レモンのドレッシングでさっぱり。

＜ゴーヤーとヒジキのサラダ＞
ヒジキは熱湯で戻して水を変えながら良く洗う。
しめじを2つに裂いて茹で、薄切りのゴーヤーとタマネギは熱湯にさっとくぐらせ氷水で冷やす。
レモン、オリーブオイル、塩、ハチミツ、酢を合わせたドレッシングで和える。

柔かく固める。

色から受ける印象なのか、「ブロッコリーは夏、カリフラワーは冬」というイメージでしたが、本来は冬が旬のブロッコリー。

夏場はすぐに花が咲いてしまうので北海道など涼しい土地で栽培しますが、最近は北海道も暑く生産が安定しないのか、輸入ものばかりが目立ちます。
珍しく国産のブロッコリーに出会えたので、夏らしく寒天寄せに。

一口大で使用するときは固い方が好きなのですが、パスタと和える時など細かくするときは、やわらかい方がなじみやすいです。

寒天寄せは和風冷製スープのようなものなので、しっかり火を通しました。
蕎麦の実と白キクラゲのみじん切りをプラスして食感に変化を出しています。
すりおろしたヤマイモと二層仕上げで白と緑が涼しげになり、食感の違いも楽しいものになりました。

＜ブロッコリーとヤマイモの寒天寄せ＞
茹でたブロッコリー、戻した白キクラゲはみじん切りしておく。出汁で蕎麦の実を茹で、やわらかくなったらブロッコリー、白キクラゲを加え、塩で調味して粉寒天を溶かす。寒天が完全に溶けたら流し缶に移し冷ます。固まり始めたら別の出汁に粉寒天を溶かし、すりおろしたヤマイモに加えしっかり混ぜ、固まり始めた流し缶に移して冷やし固める。

翡翠豆腐。

この夏は寒天が大活躍。
どんな食材でも冷やして固めれば、夏にぴったりの一品になります。
豆腐とアボカドのサラダと思っていたものも、両方をあわせて寒天で固めてみました。
アボカドのねっとり感や強いコクが豆腐で弱まって、夏らしい上品な一品となりました。
さわやかな緑色が涼しげなのも良いです。

＜アボカド豆腐＞
鍋に出汁、塩を入れて加熱し寒天を煮とかす。
アボカドは皮を剥いて種をのぞきレモン汁をかけておく。
アボカド、豆腐をミキサーでピューレにし、寒天出汁を加えて混ぜたら流し缶に入れて冷やし固める。
ほんの少しポン酢をかけるとさっぱりして美味しいです。

ダブルの鉄。

夏は鉄分が不足しがち。
日常的にも十分な摂取が難しい鉄分ですが、サプリメントに頼らず食事からなんとか補いたいですね。

疲れた胃腸にも優しい鉄分補給食といえばひじき。

鉄分が豊富な鞍掛豆と一緒に醤油煮にしました。

＜ひじきと鞍掛豆の醤油煮＞
戻したひじきと細切りのジンジンは少量の油で炒め、油がまわったら鞍掛豆を加え、出汁、砂糖、醤油、みりんを加え煮詰める。

ウリウリの夏

梅雨が明けた東京はとっても暑くて、早くも夏バテの予感。ここでバテているわけにはいかないので、夏に負けない体作りを。

水分が多く暑気あたりに効果がある冬瓜。
同じく夏を代表する南国瓜のゴーヤー。
この夏の2大瓜を細かく刻んで寒天寄せにしました。
暑い夏にはなんでも寒天寄せにすると涼しげでいいです。

このガラスのプレス皿は、いくつかある中では少し古いもの。
ガラスの色が透明すぎず、プレスの柄もしっかりしているのに柔らかい印象で、細かすぎないデザインも使いやすいです。

＜冬瓜とゴーヤーの寒天寄せ＞
ゴーヤーと皮を剥いた冬瓜は4〜5mmにカットしてコンソメスープで煮る。
塩で味を整えたら寒天を溶かして型に流し込んで冷やし固める。

整理と挑戦。

このところ保存食である乾物を積極的に使おうと、連日食料保存棚から乾物を出しては調理。

乾物は戻しの時間があるので、とりあえず戻している時間に他の素材や調理方法を決める事が多いのですが、どうしても煮物が増えて出汁、醤油、砂糖を合わせた似た味になってしまいがちです。

この日はひじき。
同じ様な味にならないように考えて練りゴマと酢をベースに和え物に。
菜の花の苦みもアクセントになってなかなか成功でした。

＜ひじきと菜の花の和え物＞
ひじきを軽く茹で戻している間に、別の鍋で菜の花、えのきを茹でておく。
全ての水分をしっかりきって、ゴマペースト、砂糖、酢、醤油であえる。

固まるが楽しい。

少し前ですが山梨の古民家カフェで秋田の「のんびり」というフリーペーパーをいただきました。

フリーペーパーといっても、とても丁寧な作りで巷に反乱している広告だらけのものとは大違い。
充分販売できる素晴しい情報誌です。
手に入れたのは第5号。
その中に寒天の記事がありました。秋田のおかあさん達は何でも寒天で固めてしまうとかで、寒天博覧会を催したり、棒寒天のほとんどを製造している長野県茅野市の製造元の話しがあったり。
とにかく寒天だけでものすごいことになっていて、寒天を作ってみたくなりました。
記事では棒寒天を使うのですが、初心者なので手軽に粉寒天で。
カボチャをピューレにして寒天で固めました。

ある程度固まったところで2層目を流し込みますが、これがとても楽しい。
ちょっとはまってしまいそうです。

＜カボチャのピューレで寒天＞
カボチャを柔らかく煮てつぶし、硬すぎる時は煮汁でのばす。
粉寒天を熱湯で完全に溶かし、2/3量ほどをカボチャのピューレと混ぜて型に流す。
型ごと冷やして固まってきたところで、1/3の溶かした寒天に出汁、酢、醤油で味をつけたものを流し込む。
小ネギの小口切りを散らして冷やして固める。

＞＞のんびり公式サイトの「のんびりを読む」でバックナンバーが読めます。
第5号はまだアップされていませんが、創刊号にも寒天の話しがあります。

タケノコ三昧。その2

タケノコの楽しみのひとつに部位による食感の違いがあります。穂先の柔らかい食感。中間部の適度な歯ごたえと風味。根元のしっかりした歯ごたえ。

下処理でアク抜きして柔らかくなったタケノコの穂先と中間部を使った煮物は薄味で上品に仕上げてタケノコの風味を楽しみたいですね。
同じく春に収穫される新ワカメと一緒に煮た若竹煮は春の代表的な料理です。

＜若竹煮＞
下ごしらえしたタケノコを一口大に切り、出汁、醤油、酒、みりん、砂糖、塩で静かに煮る。ワカメは最後に温める程度で。