苦味のアクセント

無農薬栽培の甘夏みかんをいただいたので、砂糖煮を作りました。
白砂糖ではなくきび砂糖を使って煮詰めたので色が濃く、グラニュー糖ではなく和三盆糖を使ったので甘みが上品に仕上がりました。
茹でこぼし回数を少なくして、ピリッと舌に苦味が感じられるのが結構気に入っています。

器は大正期に作られた「赤縁乳白氷コップ」。
乳白ベースのガラスを通した光が柔らかく回り込みます。




＜甘夏みかんのピール＞
無農薬栽培の甘夏みかんの皮は重さを測ってから良く洗い、5分ほど茹でこぼし、さらに水を変えてもう一度茹でこぼす。（この段階で苦味を調整）
ボウルに水を張り、茹でこぼした皮を半日つけて晒す。
皮の重さの6〜7割程度のきび砂糖と水をしっかり切った皮を一緒に火にかける。
弱火で焦がさないように砂糖を溶かし煮詰めていく。
水分がなくなったらクッキングペーパーや網に並べ1日乾かし、細くカットしてさらに1日乾かす。
表面の水分がなくなったら和三盆糖をまぶして完成。