キノコの科学

一般的に流通している食材は、安定した供給のために養殖、栽培されているものがほとんどですが、中でも古くから栽培方法が様々に研究され発達してきたのが「キノコ」類です。

日本ではシイタケやエノキタケの人工栽培は400年前頃からはじまったそうですが、その頃は天然のキノコが発生している原木を管理したり、キノコの胞子が着きやすくするために原木を傷つけたりする方法で、人工栽培とはいっても自然の力に依存した方法で、供給も安定していなかったようです。

その後、大正末期から昭和初期にびんによる菌床栽培が研究され、さらに純粋培養種菌が配布されたことで収穫が安定し一気に人工栽培技術が発展したそうです。
今では原木に種菌を植え付ける原木栽培と、栄養剤を加えたおが屑に種菌を植え付ける菌床栽培が一般的なようです。

まだまだ人工栽培ができないキノコも多くありますが、日々の研究で珍しいキノコが食べられるようになっていくので楽しみです。

年間を通して安定供給できるので価格が安い他、栽培の方法によって食感や香りが異なるので、それぞれに楽しみ方があるのも魅力です。

足長ナメコとタモギタケが大量のパックで安売りしていたので、どっさり醤油煮にしました。

タモギタケというキノコは薄い黄色でマイタケとヒラタケをあわせたような形状で始めて見ました。
水分が少ないキノコですが味はヒラタケでした。
煮ると黄色い色はなくなるのですね。

＜3種のきのこの醤油煮＞
ナメコ、タモギタケ、エリンギを、水、醤油、みりんで煮る。
煮上がったら大根おろしを加え一煮立ちさせ器に盛る。