山の水を含んだ野菜。

栽培物のウドは強いアクをなくして食べやすくするために日光にあてず白く軟化させて栽培した軟白ウドがほとんど。
緑がかった山ウドも軟白栽培に日光をあてたものなので天然ものとはまったく別物です。

たいした下処理いらずの栽培ものと違い、天然ものは皮のスジが堅いので皮を剝きますが、この際に強いアクで手が真っ黒になり、洗ってもなかなか落ちず意外と頑固。

それでも皮を剝くと堅く感じたヤマウドがとてもみずみずしいので、うれしくなります。

色のキレイさ、みずみずしさを活かしてまずは生食。
短冊切りにして酢水でアク抜き。
ウド料理でもっともポピュラーな酢みそあえにしました。

中まで薄い緑色をしていて独特の苦みと香りがたまりません。