断面が良い。

魚の切り方で最も簡単な筒切り。

頭と内蔵を抜いたらそのまま胴の長さをぶつ切りにしていくだけなので、簡単な上とても早く、しかも筒に切った切り口からは味が染みやすくて、身崩れしにくい。

ということはまさに煮物のための切り方と言ってもいいくらいですね。

サンマは塩焼きや蒲焼きなどの「焼き」が多かったので筒煮にしました。
大量にあるギンナンも茹でて加えました。

＜サンマの筒煮＞
サンマの両面を包丁でなでて鱗を取り、塩をしてしばらくおく。
頭を落とし、内蔵を取り除いたら水で洗い流して良く水気を拭き取り、沸騰した湯にくぐらせて汚れと余分な脂を落としザルにあげておく。
再び鍋に湯を湧かし、醤油、酒、砂糖、ショウガを加え一煮立ちしたらサンマを筒切りして加えて煮る。
途中かき回さず、サンマの身が煮汁から出たら何度か煮汁をお玉でかけるようにする。
煮汁が半量以下になるまでじっくり煮る。
器に盛り、白髪葱か針ショウガをのせる。