春の食

魚屋さんで春小鯛という小振りなタイが並んでいました。
カスゴダイと読むのだそうです。

年間を通して美味しい真鯛ですが、特に春は一番おいしいと言われるので、春先に獲れる稚魚は春小鯛といって珍重するのでしょうね。

下ごしらえはまずウロコ取り。
小振りな魚のウロコ取りは、包丁よりもペットボトルのキャップが便利。ウロコがキャップの中に引っかかってくれるので、ガシガシやっても飛び散りがとても少ないです。

三枚におろして半量は酢〆に半量は加熱調理してみました。

＜カスゴダイの甘酢〆＞
三枚におろしたタイは塩をして1時間ほど冷蔵庫で寝かせたら、塩を洗い流して良く水気を拭き昆布と一緒に甘酢に漬け込む。

寿司屋さんなんかだと「酢には通すくらい」だそうですが、30〜40分くらいで身の表面が白くなるまで〆め、酢を感じるくらいの方が好きです。


＜蕎麦の実あんのカスゴダイ薯蕷蒸し＞
下ごしらえをしたタイ、ニンジンを器に盛り、すり下ろしたナガイモを掛けて蒸す。
出汁で蕎麦の実を柔らかく煮て、塩、醤油で味を整え、水溶き片栗粉でとろみを付けたあんをつくる。
蒸し上がったら別に加熱しておいた小松菜を加えて、蕎麦の実あんをかける。
薯蕷蒸しはすり下ろした芋に卵白を混ぜるともっと軽く仕上がりますが、イモのねっとりした食感が好きなので卵白は混ぜません。
白身魚の他、エビ、カニ、貝類でもいいですね。