旨味の王様

旨味成分には鰹節から摂れるイノシン酸、昆布から摂れるグルタミン酸、干しシイタケから摂れるグアニル酸がなどがあって、この3つが日本料理における三大旨味成分です。

キノコには一般的にこのグアニル酸が含まれ、干すことによってその量が増え旨味が増すのですが、グアニル酸はグルタミン酸と結びつくことによっても旨味が何倍にもなり、特にシイタケにはもともとこの2つの成分が含まれるので、相乗効果によってキノコの中でも特に旨味が強いということだそうです。

キノコ料理では複数のキノコを混ぜると味に深みが出ますが、シイタケが入ると万能という事ですね。

酒蒸しにしたキノコに酢をかけるだけのマリネは、和風にも洋風にも仕上げられるので、あと一品に困った時にはとても重宝します。

＜キノコのマリネ＞
シイタケ、シメジにオリーブオイルを絡め、ハーブで香りを足し、塩をして白ワインで酒蒸し。酢やレモンでマリネにしたら塩コショウで味を整えます。
和風に仕上げる時はオリーブオイルをゴマ油に変え、隠し味程度に醤油を足すと美味しいです。