中国の味噌

中華料理の調味料に欠かせないものに回鍋肉の味付けに使う甜麺醤があります。

甜麺醤は小麦粉から作った甘味噌で、生でも食べられるのため北京ダックなどのソースにもよく使われますが、加熱すると香りが強くなるので炒め物や煮物に少し加えても重宝します。

たんぱく質、カルシウム、鉄分、ビタミン、カロテンが豊富に含まれている健康調味料な上、味噌特有のコクがありながら日本の味噌に比べて塩辛さが弱いので、味噌炒めでも神経質にならず多めに使えるのもいいですね。

食材全体が味噌色になるため、器は明るい色のものを使いたいですね。
友人の陶芸家作の絵皿に盛ってみました。

＜鶏とシメジの甜麺醤炒め＞
そぎ切りにして下味をつけた鶏はフライパンで七部通り火を通し取出し、シメジ、ネギを炒め、鶏を戻し入れ、甜麺醤、醤油、紹興酒を加え炒め合わせ、仕上げにコショウを振ります。