島恋し

小型のマグロで価格も安い「ビンチョウマグロ」は、胸びれ（鬢/びん）が長いことからビンナガマグロという名前がついていますが、魚屋さんではもっぱら「ビンチョウ」と呼ばれていますね。

もともと缶詰などの加工品として多く使われていたように、淡白な身であまり刺身としては出回りませんでしたが、最近は「さく」が並ぶようになりました。

他のマグロに比べて身が柔らかいため、そのまま刺身でいただくより、「ヅケ」にした方がほどよく水分が抜けて身が締まり、とろんとした口当たりでとても美味しくなります。

これは醤油に含まれる麹の作用で魚のタンパク質が変化するからだそうで、味や食感だけでなく保存力も高まるそうです。

ヅケには「わさび」ではなく「練りからし」で。
八丈島の食べ方ですが、わさびが手に入らなかった頃の名残だそうです。

これがけっこう癖になるほどイケます。

他にもイサキ、トビウオ、タイなどなんでも美味しいです。